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中國的烘焙業目前還只是在發展中期的階段,相對于我們的鄰居日本、韓國、和臺灣地區來說,差別真是太大了。比日本的水平差別至少5到10年的時間,技術是一方面,經濟消費是一方面。前景來說,以目前烘焙業的消費主力軍80后90后來說,他們會對甜點的需求更高。就整體的社會環境來說,烘焙甜點只能是越發展越好。 2、烘焙師的就業情況和薪水情況如何? 上面說了,中國的烘焙業還是在發展階段,烘焙店擴展就需要開店,開店就需要烘焙師。而目前國內的烘焙師缺口是相當的大,以我目前所在的公司為例,基礎學徒薪水是2000底薪,一個月后考試,分級別,初級2200、中級約2500-2800,高級約2800到3500左右,主管3000-5000左右,而技術總監或者技術主管的薪資會在8000到20000左右,當然,還有更高水平的師傅目前薪水20000以上(都是月薪)。這是目前大多數公司的一個薪資待遇。 3、從零開始學烘焙,并且作為之后的事業有哪些好的建議? 學習基礎、從認知食材開始,從基礎的手法開始。這個是最重要的。 4、如果要開烘焙店(帶烘焙培訓),有哪些好的建議? 帶烘焙培訓,那要看你所面對的培訓群體是誰,這個是定位,然后你能教哪些東西。這個很關鍵。如果是培訓,那么就是拼技術了。另外建議技術培訓的話加上日常店面營運管理教學,會好一些。 椰子油曾經因其與心臟病有聯系而被人們冷落回避,而自2005年開始,椰子油再次活躍于市場中。有人聲稱它為烘焙魔術油,甚至能夠治療疾病。然而,盡信這些炒作可能危害你的健康。 飽和脂肪
椰子油是一種來自于椰子的脂肪物質,可以一比一的比例替換烘焙配方中的黃油。特別是對于素食主義者,椰子油是一個很好的選擇。固態的椰子油類似于蔬菜起酥油,都是精煉出來的品種。使用椰子油烘焙出來的食品,會有這淡淡的椰子香,并且椰子油的還含有椰子中的營養。 水果醬 水果醬中間含有一些必要的水分和脂肪,所以替代黃油同樣可以制作出非常美味的產品。因為水果醬含有天然的糖分,所以烘焙要減少配方中糖的含量。要根據烘焙的配方來選擇味道搭配的水果醬。一般來說,一杯的黃油需要用二分之一杯的水果醬和1-4湯匙的起酥油來替代。起酥油的用量取決于烘焙產品的濕度。一些常用的水果將包括香蕉醬、杏子醬、李子醬、蘋果醬、桃子醬和南瓜醬等。 烹飪油 植物油、菜籽油或者米糠油這類烹飪油也是可以用來代替黃油的,但是如果用一比一的比例替代的話,烘焙出來的食品就會變得非常的油膩。所以,一杯的黃油一般是用四分之三杯到八分之七杯的植物油來替代?;蛘吣阋部梢砸稽c點添加,直到面糊或者面團達到想要的效果為止。植物油一般是沒有任何異味的,所以制作出來的烘焙食品沒有黃油制作出來的那么的香濃。例如,用植物油制作的餅干會變得非常的耐嚼,而黃油制作的餅干內部是又脆又嫩的。在烘焙配方中,如果你要用植物油來替代黃油的話,烘焙在配方中增加一些奶油用量,并且將蛋白霜打得更蓬松一些。否則,烘焙出來的產品很可能會是扁平、緊實的質地。 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉",簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。 泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。 泡打粉在一般菜市場超市都有賣,用完一定記得密封防潮。
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