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籽莧菜籽的英文名稱是amaranth，在希臘語中意味著“永恒”。事實上，這種細小的植物種子確實是有一些歷史年頭了，在美國南部和墨西哥的古文明中，莧菜籽是一種重要的食物來源。在復興時期，莧菜籽被認為是一種具有高營養價值的無麩質谷物。無麩質飲食是近些年來非常流行的一種飲食方式，下面來看看無麩質食品中使用莧菜籽的十個理由吧! 　　1. 與其它的無麩質谷物相比，莧菜籽含有更多的蛋白質。莧菜籽中所含有的蛋白質含量比同等分量中小麥中含有的蛋白質還要多。一杯莧菜籽含有28.1克蛋白質，而燕麥緊隨其后，含有26.3克蛋白質。相比較而言，一杯白大米只含有13.1克蛋白質。 　　2. 莧菜籽是賴氨酸和一種重要的氨基酸的良好來源。大多數的谷物都是含有較低含量的賴氨酸，從而導致其中所含有的蛋白質品質有所下降。但是，莧菜籽中賴氨酸的含量要高于其他的谷物。食品科學家曾對莧菜籽中所富含的蛋白質做過研究，事實上，莧菜籽中所含有的蛋白質可以與牛奶中所含有的蛋白質營養價值相提并論。這也就意味著，莧菜籽含有人體必需的賴氨酸，能夠幫助腸道更好的吸收營養。 　　3. 莧菜籽中所含有的蛋白質的另一個優勢是，其中所含有的主要蛋白質是“白蛋白”和“球蛋白”。相比較白蛋白和球蛋白而言，在小麥中的主要蛋白質是被稱為“醇”，被視為不可溶性和消化的。莧菜籽中所含有蛋白質的數量和類型都使其成為了優良蛋白質的植物來源。 　

　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調整后面粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡 　?。ㄒ唬娙跗胶庵饕紤]是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及制品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比) 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

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