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。 　　但是蛋糕制作也非絕對只用低筋面粉，而是大多數情況下使用的是低筋面粉，在少數情況下也會用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因為油脂能削弱面粉的筋力。如果僅用低筋面粉來制作這類蛋糕，當油脂含量超過了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結構更加均勻穩定。 　　為了滿足制作高品質蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經過改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　　（1）氯化處理 對蛋糕用粉進行氯化處理可以進一步降低面粉的筋力，同時降低面粉的pH。經過氯化處理的面粉蛋白質的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內部組織結構更好。 　　（2）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過增加面糊中不同組織之間的交聯鍵而使最終產品的內部組織得到改善，制品體積增大，同時延緩淀粉的老化，延長制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時需對面粉進行漂白處理。 　　4. 面粉儲藏與保管的注意事項

　　標準的巴氏滅菌是在158℉至162℉之間，然而有許多不同的巴氏滅菌方法，其溫度和加熱牛奶的時間長度都不同。這方面的其中一個例子是低溫長時間滅菌法。牛奶用到149℉加熱長達40分鐘。這種方法通常受奶酪制造商青睞，他們認為如此溫和的巴氏殺菌法能保留牛奶中制成高品質奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏滅菌法的是一個過稱為“烹飪”奶酪的方法。在某些類型的奶酪，其制造的過程中，凝乳會在104至120℉之間簡單地“煮”。“煮”凝乳是為了改變質感，使生成的奶酪性質穩定并柔軟嬌嫩。一些鮮奶奶酪的凝乳是“煮”出來的(如意大利果仁味羊奶干酪和許多類型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏殺菌的奶酪(像馬蘇里拉奶酪)也經過“煮”的工序。 　　未經高溫消毒的奶酪味道更好嗎? 　　可以說是，也可以說不是。盡管奶酪制造商和奶酪愛好者都熱烈地爭論這個議題，原料奶制成的奶酪是否比巴氏殺菌奶制成的奶酪味道好，這嚴格來說是個人喜好的問題。有許多令人驚嘆的、高質量的手工巴氏殺菌奶制成的奶酪。也有許多驚人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一個選擇，清晰地知道他們要制作的奶酪品種用哪種牛奶制作味道會更好就行了。 　　除了牛奶是否經過巴氏法殺菌是否影響奶酪品質的看法外，同樣重要的是要記住其他注意事項： 　　奶酪是在工廠批量制作還是手工制作的?

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