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。 　　但是蛋糕制作也非絕對(duì)只用低筋面粉，而是大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會(huì)用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會(huì)用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因?yàn)橛椭芟魅趺娣鄣慕盍ΑＨ绻麅H用低筋面粉來(lái)制作這類蛋糕，當(dāng)油脂含量超過(guò)了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補(bǔ)配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定。 　　為了滿足制作高品質(zhì)蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經(jīng)過(guò)改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　　（1）氯化處理 對(duì)蛋糕用粉進(jìn)行氯化處理可以進(jìn)一步降低面粉的筋力，同時(shí)降低面粉的pH。經(jīng)過(guò)氯化處理的面粉蛋白質(zhì)的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強(qiáng)度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 　　（2）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過(guò)增加面糊中不同組織之間的交聯(lián)鍵而使最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織得到改善，制品體積增大，同時(shí)延緩淀粉的老化，延長(zhǎng)制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時(shí)需對(duì)面粉進(jìn)行漂白處理。 　　4. 面粉儲(chǔ)藏與保管的注意事項(xiàng)

　　標(biāo)準(zhǔn)的巴氏滅菌是在158℉至162℉之間，然而有許多不同的巴氏滅菌方法，其溫度和加熱牛奶的時(shí)間長(zhǎng)度都不同。這方面的其中一個(gè)例子是低溫長(zhǎng)時(shí)間滅菌法。牛奶用到149℉加熱長(zhǎng)達(dá)40分鐘。這種方法通常受奶酪制造商青睞，他們認(rèn)為如此溫和的巴氏殺菌法能保留牛奶中制成高品質(zhì)奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏滅菌法的是一個(gè)過(guò)稱為“烹飪”奶酪的方法。在某些類型的奶酪，其制造的過(guò)程中，凝乳會(huì)在104至120℉之間簡(jiǎn)單地“煮”。“煮”凝乳是為了改變質(zhì)感，使生成的奶酪性質(zhì)穩(wěn)定并柔軟嬌嫩。一些鮮奶奶酪的凝乳是“煮”出來(lái)的(如意大利果仁味羊奶干酪和許多類型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏殺菌的奶酪(像馬蘇里拉奶酪)也經(jīng)過(guò)“煮”的工序。 　　未經(jīng)高溫消毒的奶酪味道更好嗎? 　　可以說(shuō)是，也可以說(shuō)不是。盡管奶酪制造商和奶酪愛(ài)好者都熱烈地爭(zhēng)論這個(gè)議題，原料奶制成的奶酪是否比巴氏殺菌奶制成的奶酪味道好，這嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是個(gè)人喜好的問(wèn)題。有許多令人驚嘆的、高質(zhì)量的手工巴氏殺菌奶制成的奶酪。也有許多驚人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一個(gè)選擇，清晰地知道他們要制作的奶酪品種用哪種牛奶制作味道會(huì)更好就行了。 　　除了牛奶是否經(jīng)過(guò)巴氏法殺菌是否影響奶酪品質(zhì)的看法外，同樣重要的是要記住其他注意事項(xiàng)： 　　奶酪是在工廠批量制作還是手工制作的?

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