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　　等到烤盤(pán)放入烤爐中烘焙后，你必須馬上設(shè)置時(shí)間。只是憑自己的感覺(jué)來(lái)操作的話，很容易就忘記時(shí)間了，而且也不精準(zhǔn)。所以，你烘焙準(zhǔn)備一個(gè)聲音響亮的鬧鐘，那么你就不需要讓自己的作品冒險(xiǎn)了。 1、問(wèn)：烤盤(pán)放入烤箱中的位置會(huì)影響成品嗎？ 　　答：烘焙的時(shí)候，盡量讓成品位在烤箱的正中央。讓底盤(pán)與成品頂部距離燈管的間隔一樣，這樣受熱比較平均。所以在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，進(jìn)烤箱的烤盤(pán)就要稍微放低一點(diǎn)，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；平時(shí)烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點(diǎn)。吐司的話也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。一般來(lái)說(shuō)烤八個(gè)小面包的話，烤盤(pán)放在中間就差不多。 　　2、問(wèn)：為什么太小的烤箱不適合烤西點(diǎn)？ 　　答：因?yàn)槿绻鞠淇臻g不足，放入烤模之后，溫度就沒(méi)有辦法很快的均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋?zhàn)哟蟮脑挘兴慷啵偃缂尤胍槐驗(yàn)榉兴慷啵瑴囟纫膊粫?huì)馬上降低。鍋?zhàn)有〉脑挘尤胍槐驗(yàn)榉兴可伲鄬?duì)的溫度就會(huì)馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變就容易失敗。 　　3、問(wèn)：有鹽奶油與無(wú)鹽奶油有何差別？ 　　答：做蛋糕的時(shí)候，烘焙用無(wú)鹽奶油，因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。舉例來(lái)說(shuō)，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因?yàn)楸壤年P(guān)系，使用有鹽奶油與無(wú)鹽奶油差別就很大。太多的鹽會(huì)影響成成品的風(fēng)味，所以做甜點(diǎn)使用無(wú)鹽奶油比較好。制作面包的話，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有鹽奶油或無(wú)鹽奶油就都沒(méi)有太大的關(guān)系。 　　4、問(wèn)：動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？

　　小蘇打又稱蘇打粉，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，簡(jiǎn)稱BS，也是蛋糕常用的一種膨松劑。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開(kāi)始起作用釋出二氧化碳，在酸性液體中(如果汁，反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的速度愈快。蘇打粉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，所以制作油脂蛋糕時(shí)一般不用小蘇打作為膨松劑。小蘇打一般很少單獨(dú)使用，僅個(gè)別用于巧克力蛋糕等特別品種中作為中和劑，消除可可粉酸性。 　　3.臭粉 　　臭粉即碳酸氫銨，為白色結(jié)晶性粉末，有氨臭，易溶于水。對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中易風(fēng)化。碳酸氫銨分解溫度很低，往往在烘焙初期很快分解完畢，不能持續(xù)有效地在餅坯凝固、定型之前連續(xù)膨松，因而不能單獨(dú)使用，通常與小蘇打一起使用。 　　(二)膨松劑在蛋糕中的作用 　　1.促進(jìn)蛋糕組織膨松，體積增大

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