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　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個人衛(wèi)生，操作人員的手和工 作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。 　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、 隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質(zhì)。 　　二、如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì) 　　首先是蛋糕生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn) 工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時間不長，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌 要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。 　　其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假;注意車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良好、干燥和光線充足的地方 進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時才可進(jìn)行包裝。 　　最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方(有條件者，烘焙存放在5～15℃ 的空調(diào)室中);在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污染。 　曲奇餅干目前是烘焙產(chǎn)品中為大家所熟知的一類產(chǎn)品，曲奇餅干的流行源于其酥脆的口感和簡單的制作工藝。而且曲奇中可以添加許多不同的原料來實現(xiàn)更多口味和功能上的選擇，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越來越多的商家作為休閑食品進(jìn)行推廣，滿足了消費者對于即食類烘焙產(chǎn)品的需求。 　　然而曲奇的健康問題也受到了越來越多的質(zhì)疑：高糖高脂！特別是曲奇對于蔗糖的用量非常大，根據(jù)目前諸多的配方可以看出，糖的使用量與面粉較為接近，可以說，如果使用100g的面粉作為基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用對于曲奇的酥性口感十分重要，同時，也借由美拉德反應(yīng)使得曲奇具有一定的顏色和風(fēng)味。但是近年來對蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用無疑提高了如齲齒、糖尿病、心血管疾病的的患病風(fēng)險，同時也會因大量熱量的攝入而不利于對于體重的保持，讓很多人望而卻步。于是無糖曲奇開始引起更多人的關(guān)注，并出現(xiàn)了各種蔗糖的替代方案。目前采用較多的是木糖醇或麥芽糖醇，然而單一的使用某一糖醇無法完美替代蔗糖，由福田烘焙項目組經(jīng)過

理產(chǎn)生影響。但是，如果你使用了遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出平常分量的食用色素，那么就有可能改變蛋糕面糊的質(zhì)地。這種情況一般也不會發(fā)生，因為正常的烘焙食譜都不會需要添加那么多的食用色素。 　　應(yīng)該要選擇哪種食用色素？凝膠狀和膏狀的食用色素比常規(guī)的液體食用色素要更濃，因此能夠賦予蛋糕面糊更加濃烈的色彩。而色彩的種類非常的繁多，如果你有特定想要的顏色，那么烘焙多去幾家食品超市或者網(wǎng)上商城找找。一般普通的食品超市不會有太多種類的食用色素，大多都是基本的色彩。 　　什么時候在面糊中添加食用色素？當(dāng)你需要添加食用色素在蛋糕中時，烘焙是與蛋糕面糊一起混合均勻。想要色彩更加的均勻，那么在添加后需要不斷地攪拌面糊直到色彩變均勻。有的人更喜歡將液體食用色素與干性配料相混合，這樣在制作成面糊的時候就變得十分的均勻。并且，用這種方式添加食用色素不會導(dǎo)致面糊過度地被攪拌。如果你覺得蛋糕面糊被過度地攪拌，可以在放入烤箱烘焙之前先靜置幾分鐘。 烤出漂亮的西點，本身是一件很能讓人有成就感的事情，但如果烤出的點心，因為脫模困難而導(dǎo)致外觀破損，可就不怎么愉快了。 模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作，所以在以往的博文里，我沒有特別的列出來。但現(xiàn)在很多人都遇到脫模的問題，因此也有必要單獨的提一提了。 無論我們制作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、硅膠模具、紙質(zhì)模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。 紙質(zhì)模具一般是一次性的，烤好以后，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。 硅膠模具普遍具有防粘特性。當(dāng)使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別采取防粘措施的，西點烤好后會很容易和模具分離。但有的時候，使用某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄涂上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們制作瑪?shù)铝盏案獾臅r候，會建議在硅膠瑪?shù)铝漳＞呱贤勘狱S油的原因。 如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進(jìn)行一下處理了。一般的情況下，可以依據(jù)下面的步驟進(jìn)行： 1、黃油加熱融化成液態(tài)以后，用毛刷蘸黃油，刷在模具內(nèi)壁上（或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內(nèi)壁上）。 2、在刷了黃油的模具內(nèi)撒上一些干面粉。 3、輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具內(nèi)壁上。 4、倒出多余的面粉，模具就處理好了。 你為脫模煩惱嗎？---模具怎么

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