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　　普通的烘焙食品因為含有麩質，所以在制作的過程中就能發酵膨脹起來，麩質(也就是面筋)能夠幫助建立牢固的組織結構。因為無麩質食品中不含有麩質，所以必須要借助發酵粉或者小蘇打才能達到體積膨脹的效果。通常來說，無麩質食品的口感也沒有普通烘焙食品好。所以要像成功地烘焙出完美的無麩質食品，就一定對烘焙原料和烘焙常識進行了解。下面，我們就來看看無麩質烘焙的7個成功小秘訣。 　　1. 學會制作無麩質面團或者面糊 　　當進行無麩質烘焙時，通常一種面粉是不能替代所有的中筋面粉或者小麥粉，需要與其它的面粉或者淀粉進行調和才行制作出無麩質面團或面糊。所以，對一些無麩質面粉和淀粉的特性掌握了解后，你可以通過不斷的搭配嘗試找出自己最愛的口感。無麩質基礎面粉和無麩質淀粉的調和比例是二比一。例如，可以用一杯的大米面粉和二分之一杯的馬鈴薯淀粉進行調和制作面團。但是，有一部分的無麩質面粉的味道非常的強烈，而還有一部分的無麩質面粉所含有的蛋白質要比其它的面粉高。所以，烘焙是多嘗試幾種無麩質面粉，然后根據自己的喜好去選擇。還有一種常見無麩質面粉的調配方法是用50%的基礎無麩質面粉(例如，莧菜面粉、藜麥粉或者糙米粉)加上25%的中性面粉(例如，白糯米粉或者高粱粉)和25%的淀粉(其中包括馬鈴薯淀粉或者木薯淀粉)。 　　2. 嘗試使用各種不同的無麩質面粉 　　有很多無麩質面粉都適合用來制作無麩質烘焙食品，并且每種無麩質面粉都有著自己獨特的特性。無麩質面粉其中包括畫眉草面粉、莧菜粉、藜麥粉、糙米粉、大米粉和無麩質的燕麥粉等。堅果面粉一般含有較高的營養，并且有著淡淡的堅果香味，特別適合用在無麩質餅干的烘焙食譜中。堅果面粉包括杏仁粉、榛子粉、花生粉、腰

小麥粉做成的，而且，我們做面包或者蛋糕的時候都要用到小麥粉。小麥粉的用處可謂是非常廣，只有大家想不到的做法，沒有做不到的做法。 　　低筋面粉也叫做蛋糕粉，因為低筋粉沒有勁道，做出來的面包或者蛋糕很松軟，所以低筋面粉通常都是用來做蛋糕或者餅干。很多人問小麥粉是不是低筋面粉，那么，到底小麥粉是不是低筋面粉呢？ 　　低筋中筋高筋都是小麥做的，只是蛋白質含量不同，世面上的小麥粉一般都是中筋的，用來做饅頭或者面條以及餃子什么的，低筋的是用來做西點的蛋糕餅干什么的。買不到低筋面粉的話自己可以調。 　　低筋面粉 （cake flour）蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等。 　　如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉 (all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4：1的比例調和而成。 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以。 　　如果你家只有高筋面粉 （whole wheat），可以以1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調配成低筋面粉。在烘焙中，低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作。 　　如果我們是做蛋糕或者面包的話就可以用低筋面粉，但是如果會做面條的話烘焙還是用高筋面粉。市面上有出售的低筋面粉，但是如果有時候需要低筋面粉，又不能在市場上購買到的話就可以自己調了，所以，大家大可不必擔心沒有低筋面粉用。 蛋糕發霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點，而且有些霉菌會產生對人體有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群種類很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果貯存場所和包裝物潮濕，在糕點表面結露，霉菌就極易生長。 　　蛋糕腐敗，主要是指蛋糕受到烘焙中的馬鈴薯桿菌侵襲繁殖而引 起的腐敗變質。由于受該桿菌侵染的蛋糕中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子， 而蛋糕在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部殺死，所以，當蛋糕再冷卻到45℃左右時，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。它

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