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　　酶制劑作為生物大分子物質，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致面包心發黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網絡的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統用木聚糖酶做提高面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網絡的彈性和強度，提高面團對過度發酵的承受力和穩定性，并改善面包體積和組織結構。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網絡，增加面團強度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現在，烘焙和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發工作者今后研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據不同的面粉品質和用途，通過細致的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。 　面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認識及運用色彩，能使面點制作更加絢麗多彩。 　　一、面點色彩的種類 　　廚房面點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經石灰水處理后能保持青翠不發黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學工業發展的產物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調和后色調多樣，所以食品生產中使用廣泛，但必須嚴格按照國家《食品衛生法》規定的使用量，不可使用未經過國家食品衛生法規允許的化學合成色素。 　　二、面點色彩運用技法P

　　介紹這些酵母制作和面包烘焙技巧的目的在于幫助你成功的制作手工酸面團和烘焙面團。也許在能夠之前，你已經對酵母發酵和制作過程有所了解。如果沒有的話，那么就趕緊來看看以下的文章，了解下如何用簡單的步驟制作出酸面團。 　　1. 時間是你的朋友，時間就意味著味道。相對于酵母發酵為基礎的面包，你將需要更多時間讓其發酵、膨脹。所以，在制作酸面團的時候，千萬不要匆匆忙忙，一定給予面團充足的時間發酵膨脹。 　　2. 如果你烘焙次烘烤的面團并不完美，一定不要灰心。因為這很正常的。就像所有的烘烤一樣，你需要學習和了解你的面團以及烘焙的原料、周圍的環境、成分的組合。所有的因素需要一起考慮，因為這些因素對烘焙的結果都有著至關重要的影響。 　　3. 好的酸面團是成功制作面包的基本。挑選一個好的配方也是成功的一半，在足夠了解配方以后才能進行相應的一些調整、改進。 　　4. 每個手工發酵的面團的性質都不一樣，但是都需要用至少兩個小時來發酵。有一些面團則需要花費4個小時的時間。對于剛開始的初學者，要仔細分辨面團具體需要發酵的時間。 　　5. 盡管你制作的手工面包可能不是很完美，但

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