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低筋面粉 High Ration： 含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度較低，適合制作口感松軟的蛋糕。我們亞洲人愛吃的臺式，日式蛋糕多采用這種低筋面粉。可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。 自發粉 Self rising： 在面粉中加入了發粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺發粉，便成自發粉了。 國外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一種英式小點心）所用的面粉。

　　平時很注重保養的吳女士表示，面包不能天天吃，防腐劑大量積累有害身體。她認為這也是越來越多的消費者自制面包糕點的原因。 　　那么，標注在面包包裝上的各種防腐劑是否安全呢？ 　　北京農學院食品學院院長仝其根教授分析說，面包中之所以使用食品防腐劑，主要原因是面包營養豐富，且水分含量相對較高，適合各類微生物的生長，屬于易腐敗產品，不添加防腐劑難以達到一定的保質期。在標注的添加劑成分中，丙酸鈣、山梨酸鉀等都是防腐劑的種類，但防腐劑的劑量，需要遵循食品安全國家標準，不能超過規定的使用量。 　　北京焙烤食品糖制品協會相關人員分析，面包的保質期由很多因素決定，糖和油用得多本身就有防腐功效，因此保質期明顯比饅頭等食品更長，蜜餞類食品保質期長也正是這個原因。而對于保質期較長的酵母面包，不僅是因其低溫發酵的工藝，它還采用了“酒精保鮮劑”防止面包因烘焙生長而被二次污染，保質期也因此有所延長。 　　面包的防腐劑添加必須遵循國家標準的嚴格規定，食藥監部門會通過監督檢查、抽樣檢驗、處理投訴舉報等措施，監管食品企業生產的產品是否符合食品安全標準要求，只要符合標準的都是安全的。 　　范志紅指出，對延長面包保質期的防腐劑不必大驚小怪。因為其添加的主要有兩類：乳化劑和防霉劑。乳化劑能讓面包不那么容易變干變硬，把柔軟狀態保持得久一些。常用的面包乳化劑叫做“硬脂酰乳酸鈣”或“硬脂酰乳酸鈉”。它們在人體內分解成硬脂酸（豬肉中最多的脂肪酸成分）、乳酸（人體中就有，酸奶的酸味就是乳酸）和鈣或鈉（鈣是人體必需元素，鈉是鹽的構成元素），這些都是烘焙無害的物質，對其完全無需擔心。而防霉劑是“丙酸鈣”或“丙酸鈉”，丙酸是人體大腸烘焙發酵后產生的一種有益健康的物質，鈣和鈉也是人體必需元素。它們都是很安全的物質，按國家標準使用，而且數量很少，并不比食鹽毒性更大。 攪拌過度：面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發酵產氣時很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質，造成在整型操作上困難，面團滾圓后也無法挺立，而向四周擴展。用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。 　　影響攪拌的因素 　　1、水分。水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。 　　2、溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達到擴展的階段，使面團變成脆、濕，對面包的品質影響也很大。 　　3、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。

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