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2、塔塔粉 Cream of Tartar 塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。 塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要么就約上同好去烘焙市場團購，要么就在網上購買，那里有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。 有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

　　巧克力之起源最早被發現是在南美洲亞瑪遜河流域，而可可樹之生長則分布在南北緯度20度之間，高溫多濕地區。目前世界上主要產地在西非有迦納、科特迪瓦、奈及利亞、喀麥隆以及中南美洲有巴西、厄瓜多爾、哥倫比亞等地。可可樹在種植2至3年以后即會開花，結成手掌般大的果實，從栽種第8年起至15年為結實盛期。果實采收后，當地的土著以熟練的手法將果實以鋒利的刀剖開，挖出其中的果肉和可可豆，然后堆積成堆，覆蓋芭蕉葉，借著曝曬，溫度上升，果肉開始發酵，并促使可可豆進行連串之化學變化，經過5到7天，果肉因發酵變成液體流失，剩下的可可豆經曬干，即成為具有特殊色澤、風味及芳香，同時也是制造巧克力最主要原料。而從可可豆到巧克力更是需要經過復雜加工程序，我們首先探討可可豆加工過程。從產地到加工廠之可可豆，必須依其品種、不同出產地區，分別儲存，并且依照特殊之比例來混合，因為就像烘焙原料店加盟豆一樣，不同品種、不同產地之可可豆具有不同之香味及風味。可可豆在未加工之前含有6%~7%之水分，因此可可豆再去雜質之后，首先要加以焙烤，使水分減少到剩下3%，焙烤過程同時可使可可豆產生適當之香味與風味，且因焙烤時間、溫度而有異，因此在焙烤方式、焙烤溫度、時間則成為各廠家獨特技術。焙烤過之可可豆殼占12%，須經由輾壓、震動、分篩及空氣之分離過程把殼去除，殼磨碎之后可以做成飼料，而可可豆經去殼之后，在予研磨成為黑褐色濃稠之流質，稱之為可可膏，可以用來做為原料應用在許多地方如制造糖果、餅干、巧克力及烘焙方面。 　　可可塊進一步可經過壓榨而分離出可可脂及可可餅，可可餅攙可可脂含量可從8%到25%不等，此為所謂低脂、中脂、高脂可可粉之區別。而可可粉之制得即是把可可餅經過粉碎、細磨、冷卻、篩網篩過，便可得到一般常用之可可粉。為了提高可可粉之溶解程度，或因加工需要顏色較深紅，風味較強烈時，則可經過堿化。其方法是把可可餅以堿化物如鉀、鈉、鈣、鋁之碳酸鹽水溶液浸漬，再經干燥，有的為了要得到更深色澤，則再加以焙烤。 　　巧克力的制造過程 　　巧克力之制造方法和一般糖果不同，譬如以牛奶巧克力為例，首先其原料配方大致如下：糖粉40%、可可膏16%、可可脂24%、全脂乳粉8%、脫脂乳粉12%，在加上少許乳化劑及香草精。其制造過程是首先將上述原料及約一半量之可可脂，放在攪拌機中予以拌合成類似面團，再經滾輪式研磨機加上細磨，巧克力之所以能質地細致，全憑研磨機細磨之功夫。細磨后的粉末再經過一種稱之為「精煉機」的機械予以精煉，藉以除去水分，并使巧克力濃厚甘醇，產生調和之風味。精煉之過程盡管有日新月異之新設備，但是在歐洲地區有些標榜金字招牌的巧克力工廠，仍沿用古老的精煉機，借著較長時間之精煉，而產生其獨到之特殊風味。因此盡管巧克力秘方在現在是人人可得，但是在制造時期獨特之經驗與火侯倒不是人人可學得。經過精煉后之巧克力，加入剩余之可可脂，此時成為液狀之巧克力液了，從液狀巧克力到固狀各色各樣巧克力成品，還得經過調溫、成形、冷卻之過程，而這些過程，都需憑借經驗，小心翼翼操作，若稍不留意，便全功盡棄了。在調溫過程中是為了得到可可脂穩定的β型結晶形態，以使巧克力成品有典雅之光澤及細致質地。因此當一塊令人垂涎、入口即化之巧克力呈現在你的面前時，這一塊巧克力本身就如同是藝術品經過千錘百煉，值得珍視。 　　巧克力的原料如可可膏、可可粉及巧克力成品都需要有妥善的照顧和儲存環境，因此為了避免巧克力的原料和成品產生不必要之變化，其良好之儲存條件如下： 　　1.倉庫的溫度不超過23℃，必須介于20℃-22℃，過分劇烈之溫度變化，必須避免。 　　2.相對濕度保持在50%-60%之間。 　　3.避免日光直接照射。P

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