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　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標準面包，而高于65%的為鄉村團面包。法棍含水量居中，為標準面包。這個水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團）。 　　傳統上，法棍的制作沒有非常嚴格固定的標準，好比我們國內做面條，沒有非常嚴格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進。當然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發酵過程相比一般面包要長50%，大約需要3個小時；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個會不會長胖的問題 約等于 一次吃6個饅頭會不會長胖。我的答案是發胖跟法棍沒有必然聯系。我有一個同學，到法國后有兩個月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發福不在討論之列）；不過在國內，我們更喜歡把面包當成零食來吃，所以，經常吃容易發胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質，再蒸發濃縮而成的粉狀結晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內部色澤更加潔白; 　　2、能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應性更強。 　　3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長，延長產品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨特的風味，使之更適口。

驗證明是成熟技術，設備組合方案應實現不同生產環節的設備配套、生產設備與輔助設備配套、國內設備與進口設備配套、原有設備與新增設備配套。設備的生產能力應根據生產規模設置并適當留有余地，并與產品產量相適應；設備方案的材質要求，用于食品處理區及可能接觸食品的設備與器具，應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，凡與物料直接接觸的設備及管道的材質應不與物料起化學反應，與物料直接接觸面應光潔、平整、易清洗、耐腐蝕；設備方案的制造要求，食品加工設備的構造應能防止產品污染、產品接觸面及內包裝材料易于清洗、消毒和檢修；食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，使微生物的滋長繁殖減至最低限度，注意設備配置的安全防護；當設備安全衛生措施與經濟效益發生矛盾時，應優先考慮安全衛生要求。 　　五、烘焙食品機械設備質量評價 　　烘焙餅店選購烘焙食品機械設備的質量評價，是對擬選購機械設備選擇動態過程及其落實效果的質量控制。沒有科學的質量評價方法，就沒有完善的、可行的機械設備選購結果。因此，有效進行烘焙食品機械設備的合理選擇，對烘焙食品加工企業的發展具有重要作用。設備選購的質量評價，主要內容包括信息完善性、制造廠可比性、技術先進性、質量可靠性、成套匹配性、經濟合理性、供貨及時性等。常用的評價方法有加權評分法、層次分析法、區間分析法、比較分析法等。烘焙餅店應根據實際情況和質量要求選擇適應的評價方法。在機械設備質量評價的基礎上，做出烘焙食品機械設備的選購決策。 　　六、國內外烘焙食品機械設備造型之比較 　　烘焙食品機械設備涉及造型、功能、結構、材料、工藝、視覺傳遞、美學基礎、宜人性等諸方面，不是單純地對食品機械設備進行"美化"設計，它包括充分表現烘焙產品功能的形態構成、結構方法和工藝設計。發達國家早在本世紀初就開始了產品的造型設計，到50年代食品機機械產品的造型設計已達到相當高的程度。我國機械產品的造型設計從上個世紀80年代末才開始，食品機械設備的造型設計，與發達國家還有不小的差距。 　　食品機械設備是眾機械設備的一種，造型設計的作用對機械有很大的影響，又因為食品機械設備所加工的產品的特點，它本身的造型設計P

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