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　　下面白色的是翻糖專用防沾墊，比較大，可以在上面搟翻糖。并且上面有刻度，可以清楚的知道搟開翻糖的直徑多少，是否足夠覆蓋蛋糕。把蛋糕放在中間，可以按照不同的等份來(lái)均等地裝飾蛋糕邊或者等份切割蛋糕。上面大小兩個(gè)橘色的是平時(shí)烘焙用的普通的硅膠墊，進(jìn)行小范圍操作時(shí)也比較好用，價(jià)格也便宜。 　　7、各種裱花袋 　　8、裱花頭 　　9、翻糖蛋糕表面抹平工具 　　將翻糖皮覆蓋到蛋糕上之后，用來(lái)抹平覆蓋好翻糖的蛋糕表面。 　　10、白油 　　操作前手上涂上白油可以防沾，白油烘焙是固態(tài)狀的。豬油也可以只是味道略重。實(shí)在都沒(méi)有也可以用黃油，但是黃油的顏色會(huì)影響到翻糖的顏色。 　　11、粘合劑

　　開水面團(tuán)是用沸水燙粉來(lái)調(diào)制的面團(tuán),故又稱“燙面”。面粉經(jīng)過(guò)沸水燙過(guò)后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長(zhǎng)成糊狀，粘性開始增強(qiáng)。所以開水面團(tuán)柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣也用開水面團(tuán)制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開水面團(tuán)的制作方法，與調(diào)制冷水面團(tuán)相同，只是冷水變了沸水，但在調(diào)制開水面團(tuán)應(yīng)注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準(zhǔn)。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質(zhì)量。 　　(2)和開水面團(tuán)動(dòng)作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后可淋上些冷水揉成面團(tuán)。 　　(3)開水面團(tuán)只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點(diǎn)。 　　(4)開水面團(tuán)和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團(tuán)中，做出的成品不但會(huì)結(jié)皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來(lái)介紹怎么用數(shù)學(xué)的理念來(lái)計(jì)算面包烘焙的配方，這在面包制作的準(zhǔn)備階段尤為重要。本文的理論基礎(chǔ)來(lái)自《烘焙面包師》一書。 　　專業(yè)烘焙師將食譜看做配方，也就是說(shuō)，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來(lái)測(cè)量的量杯和勺子。我們首先稱重，因?yàn)檫@樣比測(cè)體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關(guān)系揭示了一種模式，面包師能夠根據(jù)這種模式發(fā)揮創(chuàng)造力并控制最終的成品。小編覺(jué)得我們應(yīng)該學(xué)會(huì)用數(shù)學(xué)的方式來(lái)思考，因?yàn)閷?shí)踐證明，數(shù)學(xué)思考方式能夠提高你對(duì)烘焙結(jié)果的掌控能力。每一個(gè)配方都可以在保持原材料比例的情況下根據(jù)所做面包的大小調(diào)整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過(guò)調(diào)整原材料的比例來(lái)優(yōu)化配方。 　　要想理解烘焙師的數(shù)學(xué)系統(tǒng)，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進(jìn)行核算的。TFW相當(dāng)于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個(gè)數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對(duì)于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來(lái)計(jì)算，即是1.56%。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個(gè)數(shù)字表明食鹽的比例在合適范圍之內(nèi)。

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