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　　答：玉米粉完全沒有蛋白質，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達到更松軟的口戚。 　　11、問：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？ 　　答：蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白中的堿性，調整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩定。沒有檸檬汁用白醋也可以代替。 　　12、問：為什么蛋白霜要打到尾巴呈現挺立的狀態？ 　　答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。 　　13、問：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？

　　烘焙部分：烘焙必備工具 　　烤箱 　　烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。要烤出美味的西點，選擇一臺心儀烤箱是烘焙步。微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。 　　量勺、廚房秤 　　做烘焙絕對不可以少的工具。西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準確。 　　烤盤、烤網、隔熱手柄 　　大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙。烤盤烘焙配備2個，日常使用更為方便。烤網不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。 　　手動打蛋器及電動打蛋器 　　無論是打發黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。 　　電動打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困難，必須使用電動打蛋器。但電動打蛋器并不適用于所有場合。比如打發少量的黃油，或者某些不需要打發，只需要把雞蛋、糖、油混合攪拌的場合，使用手動打蛋器會更加方便快捷。因此兩種打蛋器都需要配備。 　　橡皮烘焙、塑料刮板 　　塑料刮板（上）是小巧卻又管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團可以用它鏟下來。它也可以協助我們把整形好的小面團移到烤盤上去。 　　橡皮烘焙（下）是扁平的軟質烘焙，適合用于攪拌面糊。在制作戚風蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。 　　不銹鋼盆、玻璃碗 　　打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準備兩個以上，還需要準備一些小碗用來盛放各種原料。 　　案板、搟面杖 　　這兩樣東西都不用介紹了。不過需要補充一句：制作面食，更推薦使用非木質的案板。如金屬、塑料案板。和木質案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生烘焙。 　　錫紙、油紙

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