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　　蛋白在烘焙的傳統作用是粘合、給予烘焙食品高度和空氣流通的作用。如要替換，則要依照蛋白的這些屬性來尋找，當然不能達到和新鮮蛋清完全相同的空氣流通和質地效果。甚至凍結和蛋烘焙原料都不能產出如新鮮蛋白完全相同的效果。如果你正烘焙次用別的物質與蛋白替換，那么先制作一批烘焙食品測試，再出售或給他人食用。這樣就可以根據需要調整配方——或者嘗試不同的蛋白替代品，如果烘焙個替代物不滿意。 　　警告 　　如果你溶解1湯匙的亞麻籽粉到3湯匙的水中，并低溫加入至微微沸騰，那么就可以用它來替代配方中的蛋白或全蛋了。然而，請注意，大量的亞麻籽能令人有腹瀉現象。如果你的食譜要求大量的蛋白，請注意作為蛋白替代品的亞麻籽粉的用量。因為打發后的亞麻籽比瓊脂粉更蓬松，所以可以使用一半量的瓊脂粉和一半量的亞麻籽替換的配方中要求的大量蛋白。 乳脂軟糖（英文Fudge，有人翻譯成法奇軟糖，或稱牛奶糖），一種很甜的糖果，常含有可可。制作的過程也很簡單，將糖、黃油和牛奶加熱至116°C，然后在降溫過程中攪拌混合物成均勻光滑的奶油狀物。傳統的乳脂軟糖配方都是要求使用全脂牛奶，但是事實上也可以用甜煉乳來替代。 乳脂軟糖 　　乳脂軟糖的烘焙配方你可以在烘焙書或者是網上找得到。有些人表示，如果烘焙乳脂軟糖的時候，使用的是普通牛奶而不是脫脂

　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一種糖?在雜貨鋪和專業的糖果商使用或出售的焦糖都不是用標準的砂糖制作，而是用一系列的在生產過程中易于結晶的糖漿制作。這些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖漿，所有這些糖都是轉化糖，而轉化糖的穩定性比較高。 　　在家里，你烘焙自制性質更加穩定的轉化糖，材料是玉米糖漿。有些人就說對玉米糖漿沒有好感，不會吃玉米糖漿制作的食品。但是請看如下分析： 　　1. 在雜貨鋪里買的玉米糖漿不是高果糖漿，而是經過額外的處理使它更甜。 　　2. 玉米糖漿仍然是糖，運用在配方中效果像糖一樣健康。關鍵是食用要適度。 　　3. 天然的糖漿甜味劑，如龍舌蘭、蜂蜜和楓糖漿，它們的功效不像轉化糖，因為它們會結晶。所以，如果配方中要求玉米糖漿，烘焙不要用其他糖來替代。 　　當然，如果你極度厭惡玉米糖漿，那么還是有很多專門用砂糖制作的焦糖配方。只是要額外注意結晶的發生。另外，黃油、牛奶或奶油需要恢復至室溫從而配料間融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的調味成分可以在任意階段添加，但是要參照具體的配方指令進行操作以避免不必要的事情發生。 　　需要正確的用具 　　通篇閱讀配方，然后看看每個步驟需要什么用具。如果你打算轉移燙鍋時，那么準備一個隔熱墊。時刻放一個糖果專用溫度計在手邊，校準刻度。還有一個明顯但又經常被初次制作焦糖的人遺忘，那就是建議使用一個比你想象中還要大的鍋，讓里面的焦糖有足夠的空間沸騰冒泡和濺起。 　　其次，準備一個糕點刷子。當加熱煮焦糖時，混合物沸騰，而沸騰意味著混合物里面的水分蒸發。隨著蒸發，糖漿蒸汽會粘著鍋壁并迅速變成小小的結晶顆粒。如果這些小結晶體與余下的糖漿接觸，那么會令所有糖漿結晶。這就是為什么幾乎所有的焦糖配方都要求用溫水涮一下鍋壁，就是為了沒有糖的結晶顆粒毀了糖漿。然而，每次這樣做會給糖漿帶來更多的水分，也就是說需要煮更長時間令水分蒸發，如此才能最終會令糖漿焦化。所以，準備糕點刷的用途就是如此，但不過刷入太多水。 　　攪拌還是不攪拌? 　　許多烘焙學校對于制作焦糖時應不應該攪拌焦糖這一問題的答案都是：“攪拌，甚至是大力地攪拌，以提高它結晶的速度。”對于某些配方，在一開始就攪拌以促進糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸騰起來，就無需攪拌。而在另外一些配方中，它要求必須不斷地攪拌，主要是為了確保混合物不會黏住鍋底或燒焦。

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