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　　一般指生鮮牛乳，呈乳白色或稍帶微黃色：具有新鮮牛乳固有的香味。鮮乳在傳統西點中使用較多。 　　2、乳粉(Milk Powder)。 　　乳粉是以鮮乳為原料，經濃縮后噴霧干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脫脂乳粉兩大類。由于乳粉脫去了水分，因此便于貯存。攜帶和運輸方便，可以隨時取用，不受季節限制，容易保持產品的清潔衛生，因此在面包、西點產品中廣泛應用。 　　3、煉乳(Condensed milk)。 　　煉乳分甜煉乳(加糖煉乳)和淡煉乳(無糖煉乳)兩種，以甜煉乳銷售量大，在面包、糕點生產中使用較多。 　　4、淡奶(Evaporated Milk)。 　　淡奶又稱奶水或蒸發奶。是將鮮牛乳經蒸餾去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此類產品。淡奶沒有煉乳濃稠，但比牛乳稍濃，其乳糖含量較一般牛乳高，奶香味較濃，可以給予西點特殊的風味。以50%的淡奶加上50%的水混合即成全脂鮮奶。 　　5、乳酪(Cheese)。 　　乳酪(又稱奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝聚，再將凝塊加工、成型、發酵、成熟而制得的一種乳制品。乳酪的營養價值很高，其中含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、硫等礦物質及豐富的維生素。乳酪在制造和成熟過程中，在微生物和酶的作用下，發生復雜的生物化學變化。 使不溶性的蛋白質混合物轉變為可溶性物質。乳糖分解為乳酸與其他混合物。這些變化使乳酪具有特殊的風味，并促進消化吸收率的提高。乳酪是西點的重要營養強化物質。 　　乳酪在乳制品中種類最多。由于成熟工藝的不同，會使乳酪具有不同的風味，口感和貯藏性能。其中主要有：軟質乳酪(如Blue Cheese)、半硬質乳酪(如Edam Cheese)、硬質乳酪(如Swiss Emmentatar)、超硬質乳酪(如Parmesan Cheese)、加工乳酪(如 Powder Cheese)、奶油乳酪(Cream Cheese)等。 　　6、鮮奶油(稀奶油，Fresh Cream)。

問題。下面就廣式月餅生產過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶導致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質進入。生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動。糖漿在穩定期內要處于靜置狀態，否則容易出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。 　　糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問題 　　A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。 　　B.轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問題 　　A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之

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