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　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數種或數十種香料調和而成的復合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產品本身的風味和消費者的習慣。一般應選用與制品本身香味協調的香型，而且加入量不宜過多，不能掩或損害原有的天然風味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對于用來掩蓋某些原料帶來的不良氣味而添加的香料，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等。 　　香料和香精都有一定的揮發性，對必須加熱的食品，應該盡可能在加熱后冷卻時，或在加工處理的后期添加，以減少揮發損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經高溫處理時，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據生產需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優美風味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素

　　牛奶(原料奶或巴氏殺菌奶)是收集于一個干凈、衛生的地方嗎? 　　奶酪存放在一個干凈、衛生的地方嗎? 　　牲畜是否自由放養，是否吃各種各樣的植物? 　　奶酪存放了多久? 　　賣奶酪商店是否正確處理奶酪，存儲方法正確嗎? 在日常烘焙中，難免有時候會因為手頭缺乏某種材料而需要進行替換。 　　因為烘焙配方是基于非常具體的材料及材料之間的化學反應而確定的比例，因此對大部分的烘焙材料來說，替換都需要一定的技巧。可可粉和不甜巧克力在“非常必要”時當然可以替換，但是一般情況下，我們不建議這么做。 　　可可粉

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