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開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達平衡溫`濕度時,停止蒸發,溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發快,里層向外移動速度小于水分蒸發速度,因而在面包坯表面會形成一個蒸發區域,蒸發區會向內轉移,區域慢慢加厚,最后形成一個干燥無水的面包皮。 　　4.蒸發層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業中用量最大的原料，也是保持烘焙產品質量最關鍵的因素，所以它的性質、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態，面粉的價格、質量層出不窮，25kg/包面粉的價格，從30-90多元的都有，再加上生產廠家的上門技術推廣，使烘焙廠家無所適從，不時更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當然有許多要考慮的因素，如面粉的穩定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關因素 　　1、面粉中蛋白質的含量和質量。面粉中的蛋白質主要有四種，其中只有兩種蛋白質(即麥膠蛋白質和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質，其余的蛋白質再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結構的骨架，起著支撐面包結構的作用，所以在面包制作當中，良好的面粉是面包品質保障的關鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質的含量，又要有較好的蛋白質的質量，才能保障形成較好的面筋網絡。面筋是由面筋蛋白質在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當中蛋白質的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質量，也不能有高的出品率。

　　所有的焦糖都有糖的成分，但是是哪一種糖?在雜貨鋪和專業的糖果商使用或出售的焦糖都不是用標準的砂糖制作，而是用一系列的在生產過程中易于結晶的糖漿制作。這些糖包括葡萄糖、蔗糖和葡萄糖糖漿，所有這些糖都是轉化糖，而轉化糖的穩定性比較高。 　　在家里，你烘焙自制性質更加穩定的轉化糖，材料是玉米糖漿。有些人就說對玉米糖漿沒有好感，不會吃玉米糖漿制作的食品。但是請看如下分析： 　　1. 在雜貨鋪里買的玉米糖漿不是高果糖漿，而是經過額外的處理使它更甜。 　　2. 玉米糖漿仍然是糖，運用在配方中效果像糖一樣健康。關鍵是食用要適度。 　　3. 天然的糖漿甜味劑，如龍舌蘭、蜂蜜和楓糖漿，它們的功效不像轉化糖，因為它們會結晶。所以，如果配方中要求玉米糖漿，烘焙不要用其他糖來替代。 　　當然，如果你極度厭惡玉米糖漿，那么還是有很多專門用砂糖制作的焦糖配方。只是要額外注意結晶的發生。另外，黃油、牛奶或奶油需要恢復至室溫從而配料間融合更好更容易。如提取物、巧克力和香料等的調味成分可以在任意階段添加，但是要參照具體的配方指令進行操作以避免不必要的事情發生。 　　需要正確的用具 　　通篇閱讀配方，然后看看每個步驟需要什么用具。如果你打算轉移燙鍋時，那么準備一個隔熱墊。時刻放一個糖果專用溫度計在手邊，校準刻度。還有一個明顯但又經常被初次制作焦糖的人遺忘，那就是建議使用一個比你想象中還要大的鍋，讓里面的焦糖有足夠的空間沸騰冒泡和濺起。 　　其次，準備一個糕點刷子。當加熱煮焦糖時，混合物沸騰，而沸騰意味著混合物里面的水分蒸發。隨著蒸發，糖漿蒸汽會粘著鍋壁并迅速變成小小的結晶顆粒。如果這些小結晶體與余下的糖漿接觸，那么會令所有糖漿結晶。這就是為什么幾乎所有的焦糖配方都要求用溫水涮一下鍋壁，就是為了沒有糖的結晶顆粒毀了糖漿。然而，每次這樣做會給糖漿帶來更多的水分，也就是說需要煮更長時間令水分蒸發，如此才能最終會令糖漿焦化。所以，準備糕點刷的用途就是如此，但不過刷入太多水。 　　攪拌還是不攪拌? 　　許多烘焙學校對于制作焦糖時應不應該攪拌焦糖這一問題的答案都是：“攪拌，甚至是大力地攪拌，以提高它結晶的速度。”對于某些配方，在一開始就攪拌以促進糖的溶解是非常重要的。然而，一旦混合物沸騰起來，就無需攪拌。而在另外一些配方中，它要求必須不斷地攪拌，主要是為了確保混合物不會黏住鍋底或燒焦。

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