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不穩定的爐內溫度造成產品內部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時最為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度;或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱量以穩定爐溫。 　　四、產品在烤盤上的擺放位置不當，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式，調整產品間隔空間使受熱較為均勻。只有熱氣循環良好，產品才能變成金黃色。 　　五、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低、時間之長短要隨產品數量的多寡調整。產品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產品碼放較多時，底火可以高些。烤焙時間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況。產品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化。等到面團或面糊糊化后繼續加溫使氣體蒸發進而著色，產品外圍稍微離模即可。如繼續烤焙，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干。 　　六、烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩定火源，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后塌陷。同理，其他產品的烤焙過程必須注意維持溫度的穩定性，并避免振動。 　　七、出爐后的產品側腰收縮凹陷。一般情況下，產品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。一些面包店操作者有在產品出爐前敲一下烤盤的習慣，以便讓產品微縮且均勻定型。筆者認為與其如此，倒不如延長烤焙時間，讓產品本身糊化后即可完全定型。不然的話，大型中央工廠的作業方式可能就要增加很多人力或改變工作流程了。 　　另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進。同時，加裝風扇增進熱能對流穩定，使

　　糕點加工技術成熟，將雜糧應用其中，不需要對原有的工藝作太大的改變，即可生產出優質的產品。現將幾種雜糧的營養功能介紹如下： 　　（1）蕎麥：蕎麥粉不僅蛋白質含量高，而且氨基酸評分和蛋白質評分比所有的谷類作物都高，甚至高于大豆。淀粉顆粒小，易糊化，固有不加熱也可消化之說。尤其是含有的蘆丁能影響β細胞的功能，促進烘焙原料店加盟素的分泌，從而降低血糖。同時它還能強化血管，對腦溢血、網膜出血等有一定預防，治療作用。苦蕎粉中所含維生素E中的"r生育粉"含量最高，說明它的防氧化能力強，對于高血壓、心腦血管病、糖尿病以及因過氧化脂質高引起的疾病等都有預防作用。蕎麥在糕點應用方法可直接加10%-50%于小麥粉中即可。 　　（2）燕麥(俗稱莜麥、玉麥)：燕麥中維生素A的含量很豐富，還含有較多的磷、鉀、鈣等礦物質，以及葉酸、生物素等，燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，對糖類和脂肪類的代謝具有調節作用，可以有效降低人體所含的膽固醇。經常食用燕麥可在一定程度上預防中老年人易患的心腦血管疾病，有很好的降糖功效。燕麥含有豐富的膳食纖維，能大量吸收人體內的膽固醇并排出體外，能延緩胃的排空，增加飽腹感，控制食欲，能解緩便秘之憂。燕麥可改善血液循環、緩解生活工作帶來的壓力，燕麥含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質能預防骨質疏松、促進傷口愈合，更是補鈣佳品。燕麥還有很好的美容功效，可以減輕或除掉面部黑斑、烘焙輕身的作用。它還含有禾谷類作物中獨有的皂甙，固對降低膽固醇、甘油三酯、β脂蛋白有一定的攻效。使用時可添加10%-30%的燕麥粉于小麥粉中。 　　（3）山藥別名又稱淮山、山薯、薯芋、薯藥、延章、玉延等。我國食用山藥已有3000多年的歷史，自古以來，它就被譽為補虛佳品。據《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、烘焙，有益腎氣、強筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治健忘等功效，是一種上等的烘你歡心食品及中藥材料，在東南亞一帶自古被廣泛地作為醫療食補之材，既可作主糧，又可作蔬菜。山藥最大的特點是能夠供給人體大量的粘液蛋白。這是一種多糖蛋白質，對人體有特殊的烘你歡心作用，能預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。

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