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只有蛋白質含量和質量都較高的面粉，烘焙品質才是較好的。片面強調高面粉的吸水量而忽略了面筋質量是不能制作出好的烘焙產品的。面粉可以通過加入一些活性面筋，達到比較高的面筋含量，同時也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋質量差，對面粉的面筋質量沒有幫助作用，更不能提高產品的烘焙質量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質含量，增加面粉的吸水量，但是沒有辦法提高面粉的面筋質量，也就不能改善面粉的烘焙品質。另外，用同一種小麥磨制面粉，如果麥心粉減少，麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白質含量高，吸水量高，但面筋質量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質的單一指標。 　　2、破損淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一種長長的鏈狀結構，天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤過程中，受到熱力的作用，這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結構，同時吸收大量的水，變成糊狀的結構填充在面筋網絡結構中，形成面包柔軟的組織結構，這種現象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中，經過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉，由于破損淀粉是短鏈，分子較小，故能吸收更多的水分，破損淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產品體積減小，內部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉廠的加工工藝參數、小麥的來源和品種不同，故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5—8%左右。破損淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 　　3、面粉本身所含的水分面粉當中的水分含量一般在12—14%之間，面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的，在產品制作過程中可以增加水量，提高產出率，從而獲得更多的利潤，反之，若面粉的含水量過高，則容易發(fā)霉變質，儲藏期短。另一方面，加水量少，出產率低。 　　面團的攪拌忍耐性： 　　面粉對生產工藝的影響主要表現在面團的攪拌上，面筋網絡的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過，面筋的形成有三個必要的

　　餅干 　　大部分的餅干、蛋糕和派餅在需要冷藏前可以在室溫下擺放大約12個小時。當然，除了配方明說要冷藏保存的話，大部分的餅干放入密封容器再擺到廚房存物柜內就可以保存長達3天的時間了。 　　雖然餅干罐很美觀，但是很不幸運地，絕大部分的餅干罐都沒有密封條。除非你制作的餅干的“銷量”不錯，可以在幾天內吃完，那就可以使用餅干罐。否則，使用餅干罐保存餅干就要冒著所裝餅干很快受潮變味的風險。如果又想得到餅干罐的美觀又想得到密封的效果，我們可以先把餅干裝到可密封的保鮮袋中，再放入餅干罐也可以。 　　面包 　　研究表明，在較低溫度下保存時，面包的硬化速度快; 　　在較高溫度下保存，面包的硬化速度慢;超過35℃，則會影響面包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合面包的保存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會加速面包的老化。如果用塑料袋或紙袋包好，面包可以在常溫下保存幾天。 　　當“常溫”過高，可以低溫冷藏，最重要的作用在于防止面包變質。不過放入冰柜前要用冷藏用保鮮膜(有別于普通保鮮膜)、錫紙或冷藏用保鮮袋把面包包裹嚴實。冷藏時間不能超過二天，不可以冷凍，凍過的面包不好吃!冷藏保存面包，在食用前只要用微波爐稍微熱一下解凍就可以了。 　　蛋糕 　　只要我們制作出來的蛋糕不含有蛋糊、生雞蛋、鮮奶油或蛋白霜(這些成分都需要冷藏保存)，一般的蛋糕都可以在室溫存放幾天。 　　為了更好地保存蛋糕，我們可以用上塑料蛋糕盒，這種盒子全身是塑料不透氣，而且邊緣位置有密封條，可以給面包的保存提供很好的條件。作者就很喜歡使用塑料蛋糕盒，因為除了密封不透氣以外，還可以解開掛鉤后直接放上桌上，即使桌面有些許抖動也不會損壞到蛋糕。除了塑料蛋糕盒，我們還可以選擇玻璃蛋糕盒，雖然玻璃蛋糕盒沒有密封條，但是如果蛋糕只是放幾天，用這個也是可以的。 　　如果上述兩種蛋糕盒都沒有的話，我們還可以直接把攪拌盤翻轉，蓋在蛋糕上。這樣做烘焙要注意的是要實現確保攪拌盤里面的空間足夠大，以免把蛋糕的頂部壓壞或者碰到蛋糕的邊緣部分導致前功盡廢。另外，因為攪拌盤沒有提手，所以不利于移開，這一點還是要注意的。

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