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　　5，還有一種方法，就是將量杯放在大碗里，然后用勺子從面粉袋里舀出面粉，在離大碗大概二三十厘米的上空，慢慢將面粉倒出來，讓面粉如雪花飄落一般，落在杯里直到所需的分量，那些落在大碗里或者案板上的面粉，回收起來即可。 　　提示： 　　如果你原本就將面粉存放在密閉的容器中，那么在使用前，不妨先將容易狠狠地搖幾下，讓面粉蓬松點，后續的操作就簡單點。 烘焙中要用到糖，糖的種類非常豐富，為了成品的口感更加細膩，外形更美觀，選擇的糖的時候經常會用糖粉和糖霜來進行調味，那么，糖粉和糖霜有什么區別呢？如何正確的使用他們呢？ 　　糖粉是將白砂糖磨碎研制成的粉末，用玉米淀粉和磨碎的砂糖混合而成，它可以用來制作各種點心或者蛋糕;糖霜是將糖粉經過處理后得到的，所以糖粉跟糖霜是有區別的。兩者的味道是完全不同的，所以糖粉和糖霜彼此不能互相代替，因此用來制作的食物也是不同的。

廣式月餅做工精致，品質過硬，但如何在品種繁多且價格差異明顯的市場中買到稱心如意的月餅，還得學會一些方法。選月餅有秘訣，先觀色，再看型，后聞香，切開品。 　　首先，餅面需呈棕黃或者棕紅色，色澤要均勻，不能有黑點或者白點。“出現黑點白點可以能是原材料有問題，也可能是制作過程中沒有掌握好配方或者式藝，都屬于劣質品。”月餅腰部以乳黃或者黃色為標準，不能泛青，泛青就是火候不夠的表現，面粉在可能還沒煮透，容易滋生烘焙，人吃了輕則消化不良，重則感染疾病。月餅的底部需棕黃而不焦，這是考驗生產者對火候把握能力的關鍵。其次，看整只月餅的外形。標準的外形需飽滿周正，腰部微凸，輪廓分明，品名花紋清晰銳利，花簇玲瓏，不能有明顯的凹縮、爆裂、塌斜、攤塌的情況。“為什么有塌斜、攤塌的現象，還是火候沒有掌握好。”從這個側面便可以反映月餅廠商管理和技術的水平。 　　再者，是嗅聞月餅獨特的香味，它除了月餅作為糕點應有的香氣外，還有不同口味的月餅所蘊含的不同食材香味。 　　最后是切開月餅細細觀察、品味。“切面要光滑平整，有光澤，行刀要有油潤柔軟的感覺。特別是五仁月，如果切都切不動，這個五仁月餅肯定是不好的。”而含有蛋黃的月餅，則要觀察它的滲油情況，“油脂要飽滿，色澤要金黃，這樣蛋黃入口松軟，香味濃郁。”如果滲油不足，口感硬邦邦的，那肯定就是腌制時間不夠，蛋黃沒有熟透。 　　餅皮松軟，口感細膩，才是廣式月餅的風味。 乳沫式糖衣，有時也稱煮沸式糖衣（boiled icings），就是用煮沸的糖

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