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　　一 純天然的黃油（如安佳黃油），從乳制品中提取的半固體產品。 　　古法奶油的制作方法是把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反復拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。隨著現代工業技術的發展，奶油生產一般是乳分離（離心分離）→中和(中和酸度)→殺菌、滅酶活→洗滌→食鹽和色素的添加→壓練→包裝。這樣大大提高了奶油的產量和品質，并使得奶油制作時間縮短。 　　二 人造奶油：人造奶油做為奶油缺乏時的替代品出現。 　　最早法國科學家把牛油的軟脂部分分離出來，與牛乳混合，得到了類似奶油的東西，從此人造奶油便發展起來。目前，人造奶油的加工品質已勝過了奶油。中國市場上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%）、食鹽(0～3%)，乳化劑(0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化劑。油脂主要是植物油、動物油、氫化油和酯交換油脂。 　　三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基礎上發展而來的。 　　起酥油和人造奶油的區別就是不含水。起酥油最早起源于美國，由于豬油短缺，棉籽油豐收，因此就把棉籽油和牛油混合起來作為豬油的替代品。這種油有很好的起酥性，便稱為起酥油。后來，引進了油脂的硬化技術，起酥油從原始的混合型發展到了全氫化型。全氫化油脂比混合型油脂抗酸敗性好，性質穩定，融合性好，可制作出任意熔點的制品，因此很適合焙烤食品的要求。目前，隨著氫化油脂的限用，很多油脂廠又引進了酯交換油脂和極度氫化油脂，將酯交換油脂或者極度氫化油脂與動物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化劑，以及色素、香精，抗氧化劑，制得了現在市場上的烘焙起酥油。這類起酥油避免了反式脂肪酸的存在，使得油脂本身性質比簡單的混合型油脂更穩定、優良(不易層析、結晶起粒、氧化酸敗，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的滿足了焙烤食品的要求。

　　相信通過對椰子的層層剖析，大家對椰子已經有一定的了解了。椰類產品豐富的營養和極好的養生烘你歡心功效是其他一般水果所不能比擬的。在烘焙制作中，如何把這個“全家寶”用到實處，這就靠大家了。 糖，這是簡單的碳水化合物，天然存在于許多營養的食物里，包括牛奶、水果、蔬菜、面包、燕麥和谷物。這些里許多都是任何健康飲食的一部分。但糖有時被用作防腐劑和增稠劑;有時應用在食品中的前期準備階段、加工過程、和上菜階段。 　　糖的替代品，如山梨糖醇、糖精、阿斯巴甜，是許多食物的配料。大多數糖的替代品不提供大量的熱量，因此，它用以被那些擔心飲食中攝入卡路里的人食用。 　　然而，含有糖替代品的食物并不總是比同類含有糖的產品熱量低，所以烘焙檢查標簽。除非你減少你吃的卡路里的總數，否則食用糖替代品并不會幫助你烘焙。 　　在消化的過程中，身體會分解碳水化合物(除了纖維)并轉換成糖。有趣的是，無論是否添加了糖或自然存在食物中的糖，你的身體是不能區分開來，因為從化學的角度來看，所有的這些都是糖。 　　例如，不管你是吃用天然果汁浸泡的罐頭水果，還是吃浸泡在糖漿中的水果罐頭，你的身體都以完全相同的方式消化它。所不同的是，前者比后者的熱量要低很多，因為自然果汁含的糖比糖漿少很多。 　　與流行的說法相反，糖不會引起多動癥或糖尿病。但它會導致齲齒和攝入不必要的熱量。含糖的食物通常是低營養的，所以如果你想烘焙，少吃含糖食品。 　　糖在食品標簽上有許多表示形式。如果下面的列表中有其中一項(來自美國農業部的飲食指南)顯示為食品成分中的烘焙或第二項，或幾個項目都同時出現在一個產品成分列表里，這表明該產品可能是高糖的食物。這也意味著人工添加了糖到食物中，因為食品本身含有的糖是不會在成分表上列出來。 　　紅糖(Brown sugar) 　　玉米甜味劑或玉米糖漿(Corn sweetener or corn syrup) 　　葡萄糖(Dextrose) 　　果糖(Fructose) 　　濃縮果汁(Fruit juice concentrate) 　　高果糖玉米糖漿(High-fructose corn syrup) 　　蜂蜜(Honey) 　　轉化糖(Invert sugar) 　　乳糖(Lactose) 　　麥芽糖(Maltose) 　　麥芽糖漿(Malt syrup) 　　糖蜜(Molasses) 　　粗糖(Raw sugar) 　　食用糖(蔗糖)((Table) sugar (sucrose)) 　　糖漿(Syrup) 　　記住，許多低脂和無脂產品其實也富含糖，這也意味著他們的卡路里含量高，所以在購買之前檢查成分標簽。最后，不像成分列表，大多數食品的營養數據表里都包括糖，這糖包括天然糖和添加糖，所以很容易看出食品究竟含多少糖。

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