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　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團彈性、韌性等，并且增強面團的可塑性，增加產品的柔軟性。烘烤過程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強面糊穩定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細膩柔軟。 　　4.增進蛋糕風味 　　各種油脂都有自身獨特的香味，加入蛋糕中不僅可使產品帶有油脂特殊的風味，通過烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發生分解、酯化反應，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

　　1.制作低檔蛋糕時，蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。 　　2.根據油糖對吸水作用的影響，當配方中的油、糖增加時加水量則相對減少，一般每加1%的油脂，應降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應相對減少。 　　3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。 　　4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。 　　5.在制作可可型蛋糕時，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強的吸水性，去掉等量的面粉應增加等量的牛奶或適量的水來調節干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調整后面粉應為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。 　　二、強弱平衡 　　（一）強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結構的穩定性，以及制品的彈性，在不影響品質的前提下，根據甜味需要可適當調節糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對面粉比) 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

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