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　　5.鮮奶油 　　鮮奶油(cream)和奶油(butter)的區(qū)別在于鮮奶油的乳化狀態(tài)是O/W(水包油)，而奶油是W/O(油包水)。鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來(lái)區(qū)分。最常見(jiàn)的有以下幾種。 　　(1)烘焙原料店加盟飲料用鮮奶油 乳脂含量在20%以下，無(wú)法打發(fā)。 　　(2)淡奶油 乳脂含量在18%～30%，是一種應(yīng)用最廣泛的鮮奶油，可用于沙司的調(diào)味和增白，也是點(diǎn)心制作常用原料。 　　(3)發(fā)泡鮮奶油 乳脂含量在30%左右，其中添加有少許穩(wěn)定劑和乳化劑，可以打發(fā)至兩倍體積。目前有以植物性脂肪代替乳脂肪而制造的植物鮮奶油，又稱人造鮮奶油，主要成分是棕櫚油、玉米糖漿及其氫化物。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，而動(dòng)物性鮮奶油一般不含糖。 　　(4)厚奶油 乳脂含量489《～50%，因其成本較高，通常情況下為增進(jìn)風(fēng)味時(shí)才使用。 　　鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應(yīng)仔細(xì)閱讀產(chǎn)品包裝上的保存方法和保存期限說(shuō)明。 　　6.酸奶

　　蛋糕的烘焙過(guò)程要非常的謹(jǐn)慎，因?yàn)槿魏我粋€(gè)小小地偏差就可能導(dǎo)致烘焙不成功。常常有人問(wèn)，為什么烘焙出來(lái)的蛋糕表面會(huì)出現(xiàn)很多氣孔?首先，你要確保你的蛋糕烘焙的時(shí)間并不是太快，并且一切都是按照食譜的要求來(lái)操作的。蛋糕表面出現(xiàn)幾個(gè)空氣氣泡是很正常的現(xiàn)象，但是如果氣孔非常的多，那么久有可能在烘焙過(guò)長(zhǎng)中有一些不當(dāng)?shù)牟僮鳌Ｒ坏┑案饷婧湃肟鞠湟院螅憔蜔o(wú)法再掌握蛋糕中會(huì)出現(xiàn)多少空氣氣泡。 　　打發(fā)的過(guò)程通常是指將油脂和白糖混合在一起，通過(guò)攪打打至蓬松、輕盈，黃油是最典型的用來(lái)攪打的油脂。攪打的過(guò)程對(duì)于烘焙蛋糕來(lái)說(shuō)，可謂是至關(guān)重要的一個(gè)步驟。因?yàn)椋瑪嚧蚴菍⒖諝膺M(jìn)去，使得面糊的體積能夠膨脹上升，烘焙出來(lái)的蛋糕就會(huì)變得軟綿可口。如果攪打的速度過(guò)快或者是攪打的時(shí)間太長(zhǎng)，可能會(huì)使面糊中的空氣氣泡過(guò)多。這些氣泡在烘焙的過(guò)程中就會(huì)向上膨脹，一旦空氣氣泡接觸空氣破裂，就會(huì)在蛋糕的表面形成很多氣孔，讓蛋糕便面看起來(lái)坑坑洼洼、不平整。為了避免攪打過(guò)度引起空氣氣泡多余，一定要按照烘焙食譜的要求來(lái)進(jìn)行攪打。烘焙食譜上通常都會(huì)對(duì)攪打的時(shí)間和速度有說(shuō)明，嚴(yán)格按照說(shuō)明上的步驟去做就可以了。 　　像小蘇打或者泡打粉這樣的發(fā)酵劑在釋放二氧化碳的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生很多氣泡。在蛋糕面糊烘焙的過(guò)程中，這些氣泡會(huì)讓蛋糕的體積膨脹上升，穩(wěn)定蛋糕的組織結(jié)構(gòu)。如果蛋糕中產(chǎn)生的氣泡過(guò)多，你就需要減少配方中發(fā)酵劑的份量。烘焙次烘焙是減少八分之一茶匙的份量。

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