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　　在這些食品添加劑的安全評估中，是否該把這項研究的發現納入考慮，或者如何納入考慮，有待于監管部門的決策。對于公眾，可以關注，可以探討，但目前也沒有必要驚恐。畢竟，從食品中攝入的乳化劑劑量，還是要遠遠小于研究中所使用的劑量。 冬天做面包，就討厭的是發酵，天一冷，發酵時間延長。利用烤箱的發酵功能、蒸鍋坐水，此種方法，大家都經常用到。 　　先來說說面團發酵的要求： 　　一發：溫度，28度左右; 　　二發：溫度，38度左右，濕度85%。 　　烤箱的發酵功能： 　　優點：方便，快捷; 　　缺點：不是所有的烤箱都帶此功能;還有的烤箱溫度有偏差，不是過高，就是過低。 　　蒸鍋坐水： 　　優點：控制得當，溫濕度均有保障; 　　缺點：由于一般蒸鍋較大，放水較多，所以，燒水一定要注意，不能水溫過高，鍋內溫度要在40度左右才好，如果不小心將鍋內的水燒開了，那你就只能再等會了，不然面團放進去，都要熟了，如果發酵的過程水溫降低，還需要再次加熱。 成功制作西式點心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴格遵守配方，它不像做菜肴加調料，可以邊嘗邊調節，也不像中式面點，可以依賴經驗和感覺，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺。 　　在物理上，長度（單位：米）和質量（單位：千克）是七個基本物理量中的兩個。面積、體積、容積都是長度的導出量。“重量”嚴格說指的是物體所受的重力（地球引力）大小，單位是牛頓，質量相同的物體在地球和月球上的重量不同，在赤道和南北極的重量也不同，但是日常生活中，我們就用“重量”一詞來指質 量。質量和體積的比叫做密度，也是一個導出量，密度是每種物質的固有屬性，它屬于強度量，就像溫度、氣壓一樣，跟物質的大小多少無關，但是體積和質量都是廣延量，跟物質的大小多少有關，不同物體的密度一般不同，所以體積相同的物體，重量卻不相同。溫度（單位：開爾文）是第三個基本物理量，熱力學溫度是根據 分子狀態計算出來的，而我們在生活中常用的是經驗溫標，就是根據人能感受到的物體的冷熱程度來約定的溫度，它最初定義的時候是從冰水混合物的溫度到沸水的溫度范圍，而現在，我們在家里就能感受到從冰箱速凍檔的溫度到烤箱最強火的溫度范圍。

　　牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相對密度約為0.94，所以牛乳在靜置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一層奶皮，這就是鮮奶油?，F在鮮奶油的制法是用離心機將乳脂肪同牛乳的其他成分分離出來。鮮奶油中不允許添加其他油脂，乳脂肪呈球狀顆粒存在，除油脂外還有水分和少量蛋白質，它是O/W型乳化狀態混合物，呈白色像牛奶似的液體。鮮奶油不僅是制造奶油的原料，而且也可直接用來制造冰淇淋和用作蛋糕裝飾奶油及西點餡料等。鮮奶油(Cream)和奶油(Butter)的區別在于稀奶油的乳化狀態是O/W，而奶油是W/O。 　　鮮奶油的種類較多，通常以其中乳脂含量不同來區分。最常見的有：烘焙原料店加盟飲料用鮮奶油(Coffee Cream)、淡奶油(Light Cream)、發泡鮮奶油(Whipping Cream)、厚奶油(Heavy Cream)等。鮮奶油的保存方式視廠牌不同而有所不同，應仔細閱讀產品包裝上的保存方法和保存期限說明。 　　7、酸奶(Yoghurt)。

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