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。 　　但是蛋糕制作也非絕對只用低筋面粉，而是大多數情況下使用的是低筋面粉，在少數情況下也會用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因為油脂能削弱面粉的筋力。如果僅用低筋面粉來制作這類蛋糕，當油脂含量超過了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結構更加均勻穩定。 　　為了滿足制作高品質蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經過改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　　（1）氯化處理 對蛋糕用粉進行氯化處理可以進一步降低面粉的筋力，同時降低面粉的pH。經過氯化處理的面粉蛋白質的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內部組織結構更好。 　　（2）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過增加面糊中不同組織之間的交聯鍵而使最終產品的內部組織得到改善，制品體積增大，同時延緩淀粉的老化，延長制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時需對面粉進行漂白處理。 　　4. 面粉儲藏與保管的注意事項

七、油脂 油脂可以分為液態和固態兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 1、動物性黃油 Butter 由新鮮奶油提煉而成，也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。（常用油要多儲備） 固體黃油加糖打發后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發的黃油產生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。 2、植物性黃油 植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

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