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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時的作用？ 　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。 　　5、烘焙過程分為幾步？ 　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程： 　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　　② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　　③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀) 　　④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結) 　　⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉) 　　⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　　⑦ 外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。) 　　6、面包為什么不應該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

　　如果你仔細閱讀面包標簽上的鹽的百分比，你會發現，鹽的含量比想象中要高。面包屬于高鹽分攝入的食物之一。據英國《每日郵報》的報道，英國一健康研究機構發現，超市里常見的咸面包片每年會使約7000人的健康處于風險當中。在英國人的傳統飲食中，面包是食鹽的最大來源，而過量攝入食鹽會導致血壓升高，增加心臟病患病幾率。因此，英國也制定出了關于鹽在面包中用量的新標準。基于這個新標準，我們對烘焙面包中的食鹽進行了測試，希望能找出你想要的答案。 　　首先，我們要了解的是，食鹽在面包中所起的作用。食鹽的主要化學成分是氯化鈉，是一種天然的抗氧化劑，不僅可以增加食品的味道，而且能夠幫助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作過程中使用食鹽主要是調整面筋的彈性，對面包的松軟程度作出調整，增加面筋吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和安定面筋的效應，由于食鹽增強了面筋強度的結果，使面包質得到改善。

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