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　　(二)油脂在蛋糕中的作用 　　1.油脂的融合性促進(jìn)蛋糕體積膨大 　　油脂的融合性(充氣性)使油脂在高速攪打過(guò)程中能夠充入氣體并包含氣體，從而促進(jìn)面糊膨脹和蛋糕體積膨大。飽和程度越高。的固態(tài)可塑脂有著越佳的融合性，越有利于增大油脂類蛋糕體積。 　　2.使蛋糕更加細(xì)膩柔軟 　　油脂的疏水性有利于降低面團(tuán)彈性、韌性等，并且增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性，增加產(chǎn)品的柔軟性。烘烤過(guò)程中油脂的存在還能減少蛋糕水分的散失，進(jìn)一步保證蛋糕的柔軟。 　　3.油脂的乳化性增強(qiáng)面糊穩(wěn)定性 　　加工性油脂中都添加有適量乳化劑，使之具有良好乳什乳化性能，有利于蛋糕面糊中油、水、蛋液的均勻混合及面糊穩(wěn)定，減小油脂消泡作用，有助于蛋糕體積增大，組織細(xì)膩柔軟。 　　4.增進(jìn)蛋糕風(fēng)味 　　各種油脂都有自身獨(dú)特的香味，加入蛋糕中不僅可使產(chǎn)品帶有油脂特殊的風(fēng)味，通過(guò)烘焙，在水、高溫以及缺氧條件下，少量油脂發(fā)生分解、酯化反應(yīng)，形成特殊芳香。 　　五、乳及乳制品

能會(huì)烤不熟。烤箱溫度計(jì)不能夠使用水銀溫度計(jì)等溫度計(jì)來(lái)測(cè)試，因?yàn)榭鞠涞臏囟韧ǔ?huì)很高，因此必須專用的溫度計(jì)才能夠勝任。烤箱溫度計(jì)通常都需要一定時(shí)間才能準(zhǔn)確的測(cè)試出烤箱的實(shí)際溫度。通常來(lái)說(shuō)，都要在把溫度計(jì)放進(jìn)烤箱之后的十五分鐘之后，才能夠讀出想要測(cè)量的溫度來(lái)。 　　2. 廚房秤 　　雖然你會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多家庭烘焙配方中的計(jì)量單位是用體積，但是為了很精準(zhǔn)的稱量原料，烘焙是以重量來(lái)計(jì)量。特別是對(duì)于干性配料，只有稱重才是最精準(zhǔn)的稱量方式。因?yàn)椋娣酆吞沁@些粉末狀的原料很可能會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊的現(xiàn)象。在不過(guò)篩的情況下，一杯面粉的重量可能明顯比配方中所需的要多。另外，面粉袋保存的面粉密度較大，因此直接用量杯勺一杯要比實(shí)際所需的一杯面粉用量要多。而面粉這類干性配料的分量超出配方所需的用量，就會(huì)使烘焙出來(lái)的食品變得又干又難嚼。因此，為了確保原料分量的精準(zhǔn)性，烘焙是用廚房秤一一稱量。每次稱重以后，要將廚房秤表面殘留的粉末清理掉，再再去稱量其它的原料。

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