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明，聯二脲在烘焙條件下很穩定，它在人體內是一種惰性物質，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖的案例。 　　歐洲食安委的研究報告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。而用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。 　　各國各地區關于偶氮甲酰胺添加劑是如何規定的? 　　日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。 　　歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時烘焙要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。 　　英國：英國衛生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認為它在工作場所的存在可能誘發哮喘。含此物質的產品應標注R42標簽，即“吸入可能造成敏感”。 　　美國：偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同。但FDA網站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。 　　加拿大：偶氮甲酰胺的使用標準是20mg/kg。 　　中國臺灣：食品添加物使用范圍及限量暨規格標準規定，偶氮二甲酰胺為準許使用的食品添加物，可使用于面粉，用量為45mg/kg以下。 　　為什么有的國家（或地區）禁用，有的國家（或地區）卻又允許使用?這在食品行業中很平常，對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。

　　水用來將酵母溶解成液態。 　　烘焙使用水質硬度為中等的水(硬度為50—100ppm)制作面包。太硬或太軟的水和含有高氟化物和氯的水均會造成面包變粗變短的情況。如果你覺得你水龍頭的水不達標，那么還是建議用瓶裝水或蒸餾水。 　　面包因為有水分，其面包內部結構才能盡量地成形，小麥風味才能更加突出。 　　牛奶 　　牛奶提升了面包的風味，并且使面包的質感更加柔軟香滑。加入牛奶的面團在烘烤時更容易變成棕色，因為牛奶中有糖分和乳脂。除此外，牛奶能夠延長面包的保質期還增加了其營養成分。牛奶可用巴氏消毒法處理。 　　如果你有乳糖不耐癥，你可以用豆漿或其他牛奶的替代品來替代牛奶，但是制作出來的面包味道和口感將有所不同。 　　酪乳、酸奶、白軟干酪和酸奶油在某些面包制作中也時常被用到。 　　果汁 　　果汁有時候用于增加面包的風味。 　　水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁，那么就要適當減少配方中鹽的分量，因為蔬菜里面也含有鹽分。類似的，果汁中含有大量的糖分，所以要適當減少配方中糖的分量。 　　雞蛋 　　在使用前，要將雞蛋放在室溫下讓其回溫。雞蛋不僅能增加面包的風味、柔軟程度，而且還增添了營養。油脂和液態甜味劑同樣能增加面團的濕度。 　　如何正確測量液體 　　液體測量杯多為透明或半透明帶有刻度的杯子，觀察時要使視線和刻度持平方能準確量取。 　　液態配料的溫度是烘焙成敗的關鍵!因為酵母是活的生物體，正確的液體溫度會直接影響到酵母的活性。液態配料可以混合一起，將其放到一個小的燉鍋里用低溫加熱或者將液態混合物倒入攪盤里放到微波爐里加熱。如果混合物溫度太高，就有可能將酵母殺死或者令酵母過快繁殖，這樣就會導致面團醒發過度。另一方面，液態若太冷，酵母的活性將會降低或者停止其活性。 　　那么怎樣才能準確測量液態配料的溫度呢?用液體溫度計。只要該溫度計的測量范圍為24—54℃即可。

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