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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時的作用？ 　　可以縮短面筋的長度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。 　　5、烘焙過程分為幾步？ 　　無論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過程中都遵循這個過程： 　　① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　　② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化，使產品具有形狀) 　　④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結) 　?、?部分水分的蒸發(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉) 　　⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產品表面的水分蒸發、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度。) 　　6、面包為什么不應該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快，而在冷凍中則幾乎會停止。

　?、囝伾旱包S賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產品外表的色澤。 　　16、什么叫做發酵？ 　　發酵就是酵母與糖作用，產生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發，而二氧化碳會膨脹，進而增大產品體積) 　　17、 酵母的活性與溫度的關系？ 　　1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？ 　?、賳涡荽蚍郏河鏊⒖坍a生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應完全，面糊調制后可以放置一段時間 　　19、 明膠粉和片可以相互替換嗎？ 　　可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g 　　20、 明膠的吸水量是多少？ 　　明膠可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？ 　　使用大量未經堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復色澤--法芙娜等可可粉就是未經堿化的天然純可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調制而成。

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