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　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標準面包，而高于65%的為鄉村團面包。法棍含水量居中，為標準面包。這個水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團）。 　　傳統上，法棍的制作沒有非常嚴格固定的標準，好比我們國內做面條，沒有非常嚴格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進。當然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發酵過程相比一般面包要長50%，大約需要3個小時；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個會不會長胖的問題 約等于 一次吃6個饅頭會不會長胖。我的答案是發胖跟法棍沒有必然聯系。我有一個同學，到法國后有兩個月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發福不在討論之列）；不過在國內，我們更喜歡把面包當成零食來吃，所以，經常吃容易發胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質，再蒸發濃縮而成的粉狀結晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內部色澤更加潔白; 　　2、能加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應性更強。 　　3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長，延長產品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨特的風味，使之更適口。

　　從原料來看，原料越簡單，口味越復雜的面包是好面包； 　　從造型上看，不同的文化會有不同的審美，一個國家的典型面包會接近于這個國家的民族性格和審美取向。我自己的感覺是，法國的面包比較“裝”，他們偏好空氣感的面包，即體積大重量要輕，法國的可頌牛角面包（雖然起源于奧地利），舒芙蕾蛋糕都是這樣；德國的面包比較“實在”，偏好扎實的口感，如考恩面包，堿水面包等。 　　從味覺上看，層次越豐富的面包是好面包。人偏好酸甜比適度的口感，這是人類在進化過程中培養出來的對于成熟水果的口感。因此，在味覺上，有一點若隱若現的酸是一個討巧的判斷方法，這是發酵產生的，上好的巧克力、烘焙原料店加盟、紅酒都會帶一點點酸味。因為舌的后部分布著更多的感受酸味的味蕾，這會讓口腔的感受更立體。好的面包有令人愉快的回味，面包如果發酵時間短或加糖，吃完之后就會口中就會泛酸，如果經過長時間的發酵，就不會這樣，而是一種“干凈舒適”的，令人幸福爆滿的麥香和回甘。 無麩質飲食是現在非常流行的一種飲食方式。無麩質飲食適用于乳糜瀉患者和一些關注健康、想要減輕體重的人。與普通的烘焙相比，無麩質烘焙的難度更大。成功的無麩質烘焙少不了耐心和一絲幽默感，讓你將整個過程當做是一種實驗、一種享受的過程。下面，小編就為你整理了7個成功無麩質烘焙的秘訣。 無麩質烘焙 　　與其說烘焙是一門科學，不如說烘焙是一門藝術。烘焙需要耐心、精準度和熱情，在烘焙的過程中不僅僅是一種完成任務、達到目標的感覺，而是一種享受成就的樂趣。相比普通的烘焙，無麩質烘焙就更加地具有挑戰性。你可能已經是一位很成功的面包師，但是卻不一定能成功的烘焙出完美的無麩質烘焙食品。因為無麩質的烘焙過程有著很多少見的原料和一些不同的烘焙常識，了解無麩質烘焙原料的特性和無麩質烘焙特有的烘焙技巧是烘焙步。無麩質飲食因為不含有面筋蛋白，被認為是對健康更加有益的一種飲食方式。目前，在國內外都受到越來越多健康關注者的追捧。

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