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　　1. 阿拉伯膠（Acacia gum）——阿拉伯膠又稱金合歡膠，來源于非洲的金合歡樹的樹干滲出物，這種膠在無麩質烘焙中常常被用作粘合劑和乳化劑。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽，主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。阿拉伯膠是世界上最古老、也是最知名的一種天然膠，至于它最早的應用則須回溯到五千年前的古埃及。尤其在現代人對食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯膠含有多量的膳食纖維符合健康食品的要求，此一高纖食品特性成為現代食品添加的好原料。 　　2. 瓊脂（Agar Agar）——瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。瓊脂被經常用作無麩質烘焙中的增稠劑和乳化劑，使用方法和明膠一樣，只需要在熱水中融化即可。瓊脂富含礦物質和多種維生素，其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用，淀粉類硫酸脂有降脂功能，對高血壓、高血脂有一定的防治作用。 　　3. 龍舌蘭糖漿（Agave）——這是一種天然的甜味劑，經常用來取代無麩質烘焙中的蔗糖。龍舌蘭富含碳水化合物、維生素、礦物質、氨基酸、酶和各種植物營養素，含有高濃度的果糖，但是血糖指數低，對糖尿病患者來說是有益無害的。 　　4. 杏仁粉（Almond flour）——杏仁粉經常被用來替代小麥面粉，用于制作無麩質食品，其質地與玉米粉相似。這種面粉經常用于制作松餅、薄煎餅以及一些蔬菜類面包。杏仁粉含有豐富的纖維、磷、鐵、鈣、維生素B17及不飽和脂肪酸等重要的營養元素。 　　5. 莧菜面粉（Amaranth flour）——這種面粉是用南美莧菜的植物種子研磨制成的，常常用來替代小麥面粉，用于制作無麩質餅干、面包、松餅等。 　　6. 竹芋粉（Arrowroot powder）——竹竽粉含有23%的淀粉，通常被用來搭配無麩質的基礎面粉，用來調配無麩質面團或面糊。無麩質面粉中加入一些淀粉，可以使面團或面糊在醒發過程中膨脹起來，使最終烘焙出來的成品更加蓬松。 　　7. 維生素C（Ascorbic acid）——維生素C又稱抗壞血酸，一般不用再家庭無麩質烘焙中，主要用于商業無麩質烘焙中。抗壞血酸可以幫助無麩質面團迅速膨脹，體積變得更大。 　　8. 泡打粉（Baking powder）——市面上一般售賣的泡打粉都是無麩質的，所以可以用于無麩質烘焙。泡打粉是一種復合膨松劑，是由蘇打粉加上酸性材料，再用玉米淀粉做填充劑制作而成的。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會產生更多的氣體，這些氣體就會使烘焙食品最終達到膨脹、松軟的效果。 　　9. 烤盤——這里所指的烤盤又稱餅干烤盤，是那種長方形，面積較大的烤盤。

水果餡餅是最早起源于歐洲的一種食品，不過如今它已經成了全世界各地一種非常受歡迎的烘焙食品，特別是在美國。水果餡餅有著各式各樣不同的形狀、大小和口味。它的制作方法簡單方便，所需的原料也可以多變。所以，有的地方不僅將其當做甜點，也將其當做主食來食用。下面，我們就一起來看看烘焙水果餡餅經常會遇到的一些問題。 水果餡餅 　　問答一：如何將餡餅裝飾得像市面上所購買的餡餅那樣漂亮？ 　　想要將餡餅裝飾得更漂亮，其實步驟很簡單。烘焙步就是將餡餅邊緣多余的派皮剪掉，餡餅皮只要將烤盤整個覆蓋好后，就可以沿著烤盤的邊緣剪去多余的部分。或者你可以用餅干模將覆蓋在餡料上面的派皮壓出任何你想要的形狀。將派皮用餅干模壓出了想要的形狀后，就可以覆蓋在餡餅上。 　　編格子派皮：先將圓形烤盤底部鋪上派皮，小心地將派皮完全貼在盤底，用剪刀剪去邊緣多余的部分，留下約2cm寬。把事先做好的面團搟成比烤盤略大的圓皮，用派刀或剪刀把派皮裁剪成均勻寬度的小條。把一半的長短不一的小條放在派上，留些間隙。把派皮上的小條分成奇偶數。偶數的小條往回折半，把一條派皮A成90度加在派的中間，然后把偶數的小條放平。把奇數的小條往回折半，加一條派皮B在派中間，然后把奇數的小條放平。把偶數的小條往回折半，加一條派皮C在派中間，然后把偶數的小條放平。按此方法把整個派用派皮覆蓋。把長出來派皮剪掉，用叉子壓一下派皮周邊，使派皮與派底粘連。這樣就完成了格子派皮的編織，最后要刷上一層蛋黃和奶油制作的醬，撒上一些砂糖。 　　風車派皮：將事先做好的面皮搟成比烤盤略大的圓皮，然后完全貼著盤底放進去。用剪刀剪去邊緣多余的部分，留出約1英寸的寬度，然后將邊緣的多出來的部分折疊乘對角形的風車形狀。 　　繩邊派皮：將底部的面皮與上面派皮的邊緣進行折疊，用拇指將邊緣按壓入餡餅盤中。用拇指和食指捏住上下派皮的邊緣，兩邊按壓在一起，然后向烤盤內方向滾成圓柱狀，并壓緊。 　　叉狀邊緣派皮：將事先做好的面皮搟成比烤盤略大的圓皮，然后完全貼著盤底放進去。然后用四個叉齒的叉子將餡餅盤多余的面團沿著邊緣叉進去。每個叉痕之間大約相隔四分之十一英寸。 　　問題二：烘焙的餡餅派的底部永遠沒有烤熟或者沒有呈深棕色，應該要怎么做？ 　　Sharon Tyler Herbst在1994年出版的食物情人字典(The Food Lovers' Tiptionary)，在該書中，她提到了幾個解決這個問題的辦法。 　　a. 選擇使用玻璃、深色金屬烤盤或者金屬的平底鍋。這些材質的烤盤吸收熱量要比那些亮閃閃的鋁盤吸收更多，所以餡餅的底部也容易烤成棕色或者變脆； 　　b. 派皮在沒有倒入餡餅烘焙之前，先放入冰箱冷藏或者冷凍15-30分鐘；

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