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條件：面筋蛋白質、水和機械攪拌.其中最主要的是面筋蛋白質，好的面粉提供給我們足夠數量和優質的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋網絡，并且使面團經受長時間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強度，我們將這一性能稱之為面團的攪拌忍耐性。只有蛋白質數量高而面筋質量相對較差的面粉，其吸水量也較高，如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉，有著較高的蛋白質含量，因而有較高的吸水率，但由于缺乏優質的蛋白質因而不能形成較好的面筋網絡，其攪拌忍耐性也較差，相反蛋白質含量雖不是很高，但有著較好的質量，相應的其吸水量不會很大，但有著較好的面筋網絡，因而有著較好的攪拌忍耐性?？傊己玫臄嚢枞棠托允莵碓从谳^強的面筋，而跟吸水量沒有絕對的關系。 　　發酵耐力的影響： 　　發酵耐力指面團超過預定的發酵時間，但還能做出良好的面包，這稱為發酵耐力，它與面筋的質量密切相關，面筋質量越好，發酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但沒有良好的面筋，則只會使發酵的忍耐力更差。 　　烘焙產品品質的影響： 　　吸水量高的面粉，如有良好的面筋質量，則面包入爐后在爐內的膨脹較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。相反，如果吸水量雖高，但沒有良好的面筋質量，形成弱性面筋，面團粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內部由于沒有很好的面筋質造成顆粒粗糙，不均勻。 　　面粉的吸水量是影響面團吸水量的一個重要因素，但面團的吸水量還與攪拌機的速度和產品的配方，加工的工藝方法有關。好的攪拌機可以明顯增加面團的吸水量，二次發酵法的面團要比壓面機的面團吸收更多的水分?？傊?，我們不能簡單的認為吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作為評定面粉的烘焙標準，要全面的考察面粉的各項指標，如面粉的穩定性、面筋的質量和含量面粉的發酵耐力，可以借助觀察儀器來分析面粉的性質，最后應該通過烘焙實驗來知道我們去判斷和選擇面粉。 　在烘焙素食時，完全可以找到與黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油營養相當甚至更好的替代品。但黃油、牛奶、雞蛋、蜂蜜和奶油在

無麩質烘焙 　　相比普通的烘焙，無麩質烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你選擇在市面上購買無麩質面團來直接制作無麩質烘焙食品，那么相對而言，制作過程要簡單一些。但是，如果打算自己在家制作無麩質面團，就不單單是無麩質面粉替換掉含有麩質的中筋面粉那么簡單了。因為烘焙中的很多原料都是含有麩質的，并且無麩質面粉與烘焙食譜中的不同的配料結合后，對最終成品的效果也會產生不同的影響。成功烘焙無麩質食品的前提就是對無麩質烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出錯。下面，就讓我們來看看無麩質烘焙的20個烘焙小技巧。 　　1. 在開始制作前，先洗干凈手。一般我們所使用的廚房不是專用的無麩質烘焙的廚房，所以你在制作之前有可能會接觸到一些含有麩質的原料。在開始烘焙前，一定要洗干凈手，避免麩質交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一樣，首先要在烘焙開始前準備好所有的原料。另外，雞蛋、牛奶和黃油烘焙是提前放在室溫下，保持常溫。 　　3. 在食品超市購買回來的無麩質面團，要放在冷凍柜中保鮮。就像其他的冷凍產品一樣，在烘焙前，提前將面團放在室溫下。 　　4. 用輕柔的手法去揉搓面團。因為面團不含有麩質，所以過度的揉搓會使烘焙出來的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙選擇一些濕度高的無麩質烘焙配方來烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡蘿卜、西葫蘆、南瓜等。一些含水量較高的面包或者蛋糕的烘焙食譜都是用來制作無麩質食品的很好選擇。 　　6. 糖可以幫助保留烘焙食品中的水分，所以盡量不要選擇一些低糖的無麩質烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味劑，其中包括粒糖、蜂蜜、楓糖漿或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 雖然無麩質烘焙食品的濕度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正確，就可能導致烘焙出的食品含水太多，變得黏黏糊糊的。成功的無麩質烘焙是需要不斷地練習的。

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