書名:現代廚房設計與管理作者:馬開良編著出版社:化學工業出版社出版日期:2008年5月ISBN:978-7-122-02442-8頁數:260開本:16市場價格:￥39元會員價格:￥33.2元VIP價格:￥32.4元贈送積分:39分版次: 1版1次瀏覽次數:183 內容簡介廚房管理，不光是調和五味，善烹小鮮。安全衛生、生產秩序、設計布局、設備用具、紀律操守、菜式創新、品質穩定、用料成本，無不需要悉心關注，細抓實管，完善提高。本書在簡要介紹現代廚房基礎管理的基礎上，重點介紹了廚房人力資源管理、廚房設計布局與設備管理、產品組合與菜單管理、生產運作流程與出品品質管理、產品創新管理、衛生與安全管理等內容，最后還討論了廚房原料管理與成本控制。本書適合從事酒店管理、餐飲管理的管理人員使用，也可供參加餐飲管理培訓的學員、相關院校酒店管理專業師生使用。目錄第一章現代廚房基礎管理第一節廚房管理的基本職能1一、計劃1二、組織2三、協調3四、指揮3五、控制4六、評估4第二節廚房運轉管理的要求5一、設置科學的組織機構5二、提供必備的生產條件5三、建立相對穩定的廚師隊伍5第三節現代廚房管理的任務6一、激發調動員工積極性6二、完成企業規定的各項任務指標6三、建立高效的運轉管理系統7四、制定工作規范和產品標準7五、科學設計和布局廚房8六、制定系統的管理制度8七、督導廚房有序運轉11第二章廚房人力資源管理第一節廚房組織機構13一、廚房的種類13二、廚房各部門職能16三、廚房機構設置原則17四、廚房組織機構圖18第二節廚房崗位職責與相關部門的溝通聯系20一、總廚師長崗位職責20二、加工廚房崗位職責22三、中廚房崗位職責24四、西廚房崗位職責26五、廚房與相關部門的溝通聯系29第三節廚房人員配備30一、確定廚房人員數量的要素30二、確定廚房人員數量的方法31三、廚房崗位人員的選擇32四、廚師長的遴選32第四節廚房考核、評估與激勵34一、廚房員工考核34二、廚房員工評估38三、廚房員工激勵43第三章廚房設計布局第一節廚房設計布局的意義與原則49一、廚房設計布局的意義49二、影響廚房設計布局的因素50三、廚房設計布局的原則51第二節廚房整體與環境設計54一、廚房面積確定54二、廚房環境設計56三、廚房布局類型61第三節廚房作業間設計布局64一、加工廚房設計布局64二、中餐烹調廚房設計布局68三、冷菜、燒烤廚房設計布局69四、面食、點心廚房設計布局72五、西餐廚房設計布局73第四節廚房相關部門設計布局77一、備餐間設計布局77二、洗碗間設計布局79三、餐廳烹飪操作臺設計81第四章廚房設備與設備管理第一節廚房設備選擇原則87一、安全性原則87二、實用性、便利性原則88三、經濟性、可靠性原則88四、發展、革新原則89第二節廚房加工、冷凍、冷藏設備89一、廚房加工設備89二、廚房冷凍、冷藏設備90第三節廚房加熱設備91一、中餐菜肴加熱設備91二、西餐菜肴加熱設備92三、面點加熱設備94第四節廚房其他設備94一、洗滌設備94二、備餐設備95三、抽排油煙設備96第五節廚房設備管理96一、設備管理意義96二、設備管理要求97三、設備管理原則98四、設備管理方法98第五章廚房產品組合與菜單管理第一節菜單的作用與種類103一、菜單的作用103二、菜單的種類105第二節菜單設計原則與內容107一、菜單設計的原則107二、菜品組合選擇109三、菜單內容110第三節菜單制定程序111一、零點菜單制定程序112二、宴會標準菜單制定程序113三、高規格宴會菜單制定程序113四、團隊與會議菜單制定程序113五、自助餐菜單制定程序114第四節菜單定價與評估115一、菜品的價格構成115二、菜單定價原則與程序115三、菜單定價方法118四、菜單評估122第六章廚房生產運作流程管理第一節原料加工管理125一、加工質量管理126二、加工數量管理127三、加工工作程序與標準128第二節菜肴配份、烹調與開餐管理132一、配份數量與成本控制132二、配份質量管理132三、烹調質量管理134四、烹調工作程序135五、廚房開餐管理138第三節冷菜、點心生產管理141一、分量控制141二、質量與出品管理142三、冷菜、點心制作標準與程序143第四節標準食譜管理144一、標準食譜的作用與內容144二、標準食譜的式樣146三、標準食譜制定程序與要求147第七章廚房產品質量管理第一節廚房產品質量概念149一、產品質量指標內涵149二、感官質量評定154三、產品外圍質量要求156第二節影響廚房產品質量因素分析157一、廚房生產人為因素157二、生產過程的客觀自然因素158三、就餐客人自身因素159四、服務銷售附加因素159第三節廚房產品質量控制方法160一、階段標準控制法160二、崗位職責控制法163三、重點控制法164第八章廚房產品創新管理第一節創新精神與策略167一、創新精神167二、創新策略168三、創新菜點認定173第二節菜點創新原則174一、創新并不意味著重大發明174二、創新不必日新月異174三、創新不可輕易否定傳統175四、創新必須適應消費者需求變化175五、創新不可機械、離奇、違法違規176六、創新不應違反烹飪原理177第三節菜點創新方法178一、原料拓新178二、技法試新178三、口味翻新178四、組合出新179第四節創新菜點的后續管理179一、創新菜點后續管理意義180二、創新菜點質量管理180三、創新菜點銷售管理181第九章廚房衛生與安全管理第一節廚房衛生與安全管理的意義183一、廚房衛生與安全是保護消費者利益的基本前提183二、廚房衛生與安全是提高餐飲競爭力的必要條件183三、廚房衛生與安全是保護員工利益的具體體現184四、衛生與安全是提高社會、經濟效益的重要措施184第二節廚房衛生安全管理的原則184一、責任明確、程序直觀184二、預案詳盡、隱患明憂185三、督查有力、獎罰充分186第三節廚房衛生管理186一、廚房衛生規范186二、原料加工衛生管理192三、菜點生產衛生管理192四、菜點銷售服務衛生管理194五、食物中毒與預防195第四節廚房安全管理197一、廚房安全管理規范197二、燙傷、扭傷、跌傷與預防203三、割傷與傷口的緊急處理205四、電器設備事故與預防206五、火災的預防與滅火206第十章廚房原料管理與成本控制第一節原料采購管理209一、原料采購目標與方式209二、原料采購程序212三、原料采購質量控制213四、原料采購數量控制214五、原料采購價格控制216第二節原料驗收管理218一、原料驗收方法與程序218二、原料驗收的要求220第三節原料儲存與發放管理221一、原料儲存管理221二、原料盤存管理226三、原料發放與領用管理227四、原料調撥管理228第四節廚房產品成本構成與計算228一、廚房產品成本構成228二、廚房成本控制特點229三、成本計算方法230第五節廚房成本控制239一、廚房生產前成本控制240二、廚房生產中成本控制241三、廚房生產后成本控制242四、比較控制成本243五、食品成本日報表控制246參考文獻249