共一張DVD壓縮光碟，這是PDF電子文檔書哦！中國八大菜系　　中國八大菜系之湖南菜系　　一、菜系的形成　　湖南位于中南地區，氣候溫暖，雨量充沛。湘、資、沅、澧四水流經該省，自然條件優越。湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味;湘東南　　為丘陵和盆地，農牧副漁發達;湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉。湖南人民利用本地資源創造出了一系列的湖南名菜。湖南菜由湘　　中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味組成。湘中、南地區的菜以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。　　二、湖南菜的特點：　　１、刀工精細，形態俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態，變化無窮。　　２、調味上以酸辣著稱。講究原料的入味，調味工藝隨原料質地而異。湖南菜口味上以酸辣著稱，以辣為主，酸寓其中。善用菜油也是　　湖南傳統菜的一大特色。　　３、技法多樣，尤重煨。因重濃郁口味，所以煨居多，其它烹調方法如炒、炸、蒸、臘等也為湖南菜所常用。　　湖南菜代表菜有 臘味合蒸 、 東安子雞 、 醬汁肘子 、 麻辣子雞 、 冰糖湘蓮 、 荷葉軟蒸魚 、 油辣冬筍尖 、 湘西酸肉 、 紅燒全狗 、 菊花魷魚 等。　　中國八大菜系之福建菜系　　一、菜系的形成　　福建位于我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產資源，為福建菜系提供了良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。福州菜清鮮、淡爽，偏于甜酸。講究調湯，湯鮮、味美，湯種多樣。調味上善用糟，有煎糟、紅糟、拉糟、醉糟等多種烹調方法。　　閩南菜以講用調料，以善用甜辣著稱，善用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬，尤以用沙茶醬烹制菜看饒有風味。閩西菜則稍偏咸、辣，鄉土風味濃郁。　　二、福建菜的特點　　以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。在色香味形兼顧前提下，以味為綱，具有淡雅、鮮嫩、劈永的風味特色;刀工巧妙，寓趣于味;調味奇特，別具一方;烹調細膩，雅致大方。烹調方法不局限于熘、爆、炸、燜、氽、，尤以炒、爆、煨等技術著稱。選料精細，泡發恰當，調味精確，制湯考究，火候適宜。　　福建菜系的代表菜有 佛跳墻 、 燒片糟鴨 、 太極明蝦 、 小糟雞丁 、 白炒鮮竹蟶 、 生炒黃螺片 、 炒西施舌 　　中國八大菜系之安徽菜系　　一、菜系的形成　　安徽位于華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖　　泊交織。土地肥沃，物產富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和　　沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。　　皖南菜向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善于　　保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋　　上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注　　重形、色，善于用糖調味，尤其以煙熏技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地　　方風味構成，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃。　　二、安徽菜的特點　　１、就地取材，選料嚴謹，原料立足于新鮮活嫩。　　２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。　　３、擅長燒、燉，濃淡適宜。　　４、講究食補，以食養身。　　安徽菜的代表菜有 紅燒頭尾 、 黃山燉鴿 、 腌鮮鱖魚 、 毛峰熏鰣魚 、 符離集燒雞 、 奶汁肥王魚 、 葡萄魚 等。　　中國八大菜系之浙江菜系　　一、菜系的形成　　浙江位于東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉;西南丘陵起伏，盛產山珍野味;沿海漁場密布，海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。　　二、浙江菜的特點　　１、選料刻求 細、特、鮮、嫩 　　第一，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。　　第二，用特產，菜肴具有明顯地方特色。　　第三，講求鮮活，菜品味道純真。　　第四，追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。　　２、烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。　　杭州菜制作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉土氣息。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。　　３、形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。　　浙江菜的代表菜有 西湖醋魚 、 干炸響鈴 、 雪菜黃魚 、 東坡肉 、 清湯越雞 、 元江鱸莼羹 、 叫化雞 、 生爆鱗片 、 龍井蝦仁 、 奉化搖蠟 、 南湖蟹粉 等。　　中國八大菜系之江蘇菜系　　一、菜系的形成　　江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有 魚米之鄉 之稱。 春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬 ，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成　提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區。　　淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，b，以大運河為主干，南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。　　金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以 松鼠色 、 蛋燒賣 、 美人肝 、 鳳尾蝦 四大名菜以及 鹽水鴨 、 鹵鴨腕肝 、 鴨血腸 為代表。　　蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。 松鼠鯨魚 、 碧螺蝦 、 雞茸蛋 、 常熟叫化雞 等都是膾炙人口的美味佳看。　　徐海風味以徐州、連云港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。　　二、江蘇菜的特點　　用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。　　江蘇菜的代表菜有 軟兜長魚 、 槍虎尾 、 水晶看蹄 、 拆燴大魚頭 、 清蒸鰣魚 、 野鴨菜飯 、 銀芽雞絲 、 雞湯煮千絲 、 清燉蟹粉獅子頭 、 雙皮刀魚 等。　　中國八大菜系之山東菜系　　一、菜系的形成　　山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產豐富，沿海一帶盛產海產品，內地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產創造了較高的烹飪技術，發展完善了魯菜。山東菜系是以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成的。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。　　二、山東菜的特點：　　濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。　　山東菜的代表菜有 蟹黃海參 、 白汁裙邊 、 干炸赤鱗魚 、 菊花全蝎 、 山東蒸丸 、 九轉大腸 、 福山燒雞 、 雞絲蟄頭 、 清蒸加吉魚 、 醋椒鱖魚 、 奶湯蒲菜 、 紅燒海螺 、 燒蠣黃 等。　　中國八大菜系之廣東菜系　　一、菜系的形成　　廣東地處東南沿海，氣候溫和，物產豐富。古代聚居于廣東一帶的百粵族善漁農，尚雜食。　　秦漢以后，受到中原文化的影響，雜食之法更加發展、完善。近代又吸取西餐技藝，融匯貫通，　　逐漸形成具有鮮明特色的南國風味菜系――廣東菜系。近年來，廣東菜更為發展，新派粵菜風　　靡全國。廣東菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三個地方菜組成。香港地區菜也應屬廣東菜系范　疇。　　二、廣東菜的特點　　１、選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。 不問鳥獸蟲蛇，無不食之 。如在動物性原料方面上，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊外，還善用蛇、狗、貍、鼠等許多動物。善用鮮活原料為廣東菜一大特色，其中以潮州菜用海鮮最為見長。　　２、刀工干練以生猛海鮮類的活殺活宰為見長。技法上注重樸實自然，不象其它菜系刀工細膩。　　３、清淡爽口廣州菜口味上以爽、脆、鮮、嫩為特色，是廣東菜系的主體口味。東江菜的口味則以咸、酸、辣為特色，多為家常菜。　　４、烹饒方法、調味方式自成體系廣東菜的烹調方法許多源于北方或西洋，經不斷改進而形成了一整套不同于其它菜系的烹調體系。　　烹調方法多用煎、炒、扒、煲、、燉、蒸等。　　廣東菜的調味品多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等，這些都是其它菜系不用或少用的調料。　　廣東菜的代表菜有 文昌雞 、 東江鹽雞 、 兩檸煎軟雞 、 梅菜扣豬肉 、 鐵板煎牛柳 、 白灼基圍蝦 、 八珍扒大鴨 、 脆皮烤乳豬 、 豉汁茄子煲 、 蠔油扒生菜 、 潮州白鱔煲 、 清蒸大鯇魚 等。　　中國八大菜系之四川菜系　　一、四川菜系　　1、形成：　　四川沃野千里，物產豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。　　2、特點：　　（1）注重調味　　其一，調味品復雜多樣，有特點，講究川料川味。調味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。　　其二，以多層次、遞增式調味方法為見長。　　其三，味型多。　　（2）烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。　　此外，川菜講究湯的制作及使用。　　3、代表菜：　　川菜的代表菜很多，有 干煸牛肉絲 、 水煮牛肉 、 宮寶雞丁 、 麻婆豆腐 、 酸菜魚 等。　　4復合味型川菜　　咸鮮味型。　　主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡。如鮮蘑菜心、白汁鯉魚、黃燒魚翅、鮮溜雞絲、雪花鳳淖、鮮溜肉片等。　　家常味型。　　以川鹽、郫縣豆瓣、醬油、料酒、味精、胡椒面調成。特點是咸鮮微辣。如生爆鹽煎肉、家常臊子海參、家常臊子牛筋、家常豆腐等。　　麻辣味型。　　用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣牛肉絲等。　　糊辣味型。　　以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料制作。特點是香辣，以咸鮮為主，略帶甜酸。如　　宮保雞丁、宮保蝦仁、宮保扇貝、拌糊辣肉片等。　　魚香味型。　　用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜調制。特點是咸辣酸甜，具有川菜獨特的魚香味。如魚香肉絲、魚香大蝦、過江魚香前餅、魚香前花、魚香酥鳳片、魚香鳳脯絲、魚香鴨方等。　　姜汁味型。　　用川鹽、醬油、姜未、香油、味精調制。特點是咸鮮清淡，姜汁味濃。如姜汁仔雞、姜汁鮮魚、姜汁魚絲、姜汁鴨掌、姜汁菠菜等。　　酸辣味型。　　以川鹽、醬油、醋、胡椒面、味精、香油為調料。特點是酸辣咸鮮，醋香味濃。如辣子雞條、辣　　子魚塊、搶黃瓜條等。　　糖醋味型。　　以川鹽、白糖、醋、胡椒面、味精調制。特點是咸鮮酸甜，糖醋味濃。如糖醋松酥魚、糖醋酥魚丁、過江糖醋魚卷、糖醋扇貝、糖醋麻酥雞。糖醋青筍絲等。　　荔枝味型。　　主要以川鹽、醬油、白糖、醋、胡椒面、味精等作調料。特點是咸味為主，略帶甜酸。如鍋巴三鮮、鍋巴海參、泡辣椒雞丁、荔枝肉片等。　　芥未味型。　　以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。如芥未雞脯、芥未扇貝等。　　甜香味型。　　以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。如雪花桃泥、冰糖紅苕圓、冰汁荷花龍眼等。　　椒麻味型。　　主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷菜，如椒麻雞片、椒麻鴨掌、椒麻魚片等。