書　　名：麥芽與制麥技術 美國現代食品科技系列ISBN：9787501947652作　　者：（英）布里格斯著，李崎等譯出版社：中國輕工業出版社出版日期：2005-5-1字　　數：頁　　數：536印　　次：版　　次：1紙　　張：開　　本：原　　價：68.00元 媒體評價 內容簡介 本書描述了麥芽和制麥技術的方方面面，給出了制麥涉及的各種技術概況，詳細介紹了可以進行制麥的各種谷物原料及其化學與生化組成，強調了制麥技術的原理，闡述了制麥設備和制麥技術的發展歷史，介紹了各種輔料以及許多特種麥芽的生產原料及工藝，概述了麥芽的使用情況，為進一步提高我國制麥技術的水平、提高麥芽品質以及改變我國啤酒大麥依賴進口的狀況提供了很好的發展空間和思路，值得啤酒釀造界同仁研究和學習。目　　錄 1麥牙及其使用的介紹1.1引言1.2制麥概論1.3咖啡替代品1.4烘烤中使用的麥芽粉和小麥芽1.5古中東地區釀造方法1.6Bouza、merissa和busaa1.7其它不透明啤酒、發酵稀粥及麥片粥1.8澄清啤酒和司陶特黑啤酒（stourts）1.9麥芽濃縮汁1.10淀粉酶1.11早餐類谷物和預消化食品1.12蒸餾產品1.13麥芽醋1.14麥芽的其它用途2谷物和豆類植物2.1谷類，豌豆和豆科植物2.2大麥2.3休眠大麥2.4大麥的分類及品種鑒定2.5其它谷物2.6豆科植物和豆莢2.7制麥大麥中發生的物理變化2.8其它谷物的發芽和溶解2.9大麥培育2.10大麥質量的提高3谷物生理學1.1引言3.2大麥和其它谷物中不同組織的功能3.3谷物檢驗統計學3.4谷物的吸水性3.5谷物溶質的滲透性3.6皮殼含量及谷物質量方面的評估3.7活性、發芽力和休眠性3.8谷物的呼吸代謝3.9微生物和制麥4制麥的生物化學4.1引言4.2谷物組成4.3制麥過程中的化學變化4.4靜止谷物和制麥谷物中的碳水化合物4.5淀粉及其降解4.6非淀粉質多糖4.7大麥碳水化合物組成的規律4.8大麥中的蛋白質和氨基酸4.9核酸及相關物質4.10谷物其它含氮組分4.11脂4.12谷物的磷酸鹽和無機組分4.13維生素和酵母生長因子4.14具有各種特性的物質4.15酚類及其相關物質4.16制麥中的溶解規律4.17干燥和焙燥過程中的一些化學和生化因素5糖化原理6谷物的選擇與購買7谷物的貯存8谷物與麥芽的處理與貯存9制麥技術10制麥過程中的能量消耗11試驗性制麥12麥芽的替代物13麥芽分析14制麥條件及其對制度的影響15麥芽的種類附錄參考文獻