前言： 就業是民生之本。調查數據顯示，2009年全國有2000萬農民工因找不到工作而返鄉。就業必須要有工作崗位，而工作崗位可以通過創業來創造，因此，鼓勵、促進農民創業是農民工就業的一個重要途徑。2009年的中央一號文件指出，要積極支持農民工返鄉創業，從貸款發放、工商登記、稅費減免、信息咨詢等方面予以支持。農民創業需要實用技術和技能。目前，政府正大規模地開展針對性、實用性強的農民工技能培訓，以期培養一大批素質高、有技能、善經營、能從事專業化生產和產業化經營的新型農民。 為適應這種形勢，我社特組織河南省農業科學院、河南農業人學及鄭州牧業工程高等專科學校等科研、教學單位的20多位專家精心編寫了這套《農民自主創業書系》，．這些專家常年為企業做技術服務，一線經驗十分豐富，可以說，這套書系就是作者多年實踐經驗的總結。本書系本著 易學易做 的原則編寫，盡可能少講理論，多講實踐經驗，所選內容均是投資門檻低、利潤空間大的致富好項目。本書系共21種，包括食用菌、焙烤食品、淀粉、肉制品、蛋制品、豆制品、果蔬、水產、調味品9利，農產品加工項目，豬、肉牛、奶牛、羊、雞、鴨、鵝、兔、肉鴿、鵪鶉、珍禽、魚12種畜禽養殖項目。特別適合渴望創業又有一定經濟基礎的農民朋友自學使用，還可作為農民致富技能教育培訓的教材。我們真誠地希望這套書系能對創業巾和正在尋找創業道路的廣大農民朋友有所幫助。在本書系的編寫過程巾，河南省農業科學院黃紀念研究員、鄭州牧業工程高等專科學校黃炎坤教授給予了無私的幫助，提出了許多指導性建議，在此謹表示衷心的感謝! 由于時間倉促，書巾疏漏和不妥之處一定不少，敬請廣人讀者批評指正，以便使其在不斷修訂中日臻完善。 內容簡介：《肉制品加工增值技術》緊密圍繞肉制品生產加工中的原料選取、產品配方、生產工藝、質量控制等內容作了比較詳細的介紹，為肉制品加工提供技術指導，是肉制品加工生產人員、技術人員、研發人員的必備參考資料。--------------------------------------------------------------------------------編輯推薦：《肉制品加工增值技術》是農家書屋.農民自主創業書系之一--------------------------------------------------------------------------------目錄：一、概述(一)柵欄技術(二)GMP(三)SSOP(四)HACCP(五)QS二、肉的營養特點(一)肉的化學組成與組織結構(二)食用品質三、醬鹵肉制品(一)醬鹵肉制品分類及特點(二)醬鹵肉制品加工原理(三)醬鹵肉制品質量控制(四)典型醬鹵肉制品加工工藝四、腌臘肉制品(一)肉的腌制原理(二)典型腌臘肉制品加工工藝五、熏烤肉制品(一)肉類熏烤的原理與方法(二)典型熏烤肉制品加工工藝六、香腸制品(一)香腸分類(二)主要原輔料(三)中式香腸加工工藝(四)熏煮香腸加工(五)發酵香腸加工七、油炸肉制品(一)油炸技術(二)油炸肉制品的特點及油炸方式(三)典型油炸制品加工八、干肉制品(一)肉干加工(二)肉松加工(三)肉脯加工九、火腿制品(一)中式火腿(二)西式火腿十、調理制品(一)調理制品的分類與特點(二)冷凍調理制品的加工工藝(三)常見速凍調理制品的加工十一、副產物綜合利用(一)血液的利用(二)骨的利用(三)皮的利用(四)腸衣的加工(五)油脂的利用十二、肉制品貯運保鮮(一)冷卻貯藏(二)冷凍貯藏(三)氣調包裝貯藏(四)化學保鮮貯藏(五)真空包裝(六)高壓處理(七)生化貯藏技術附錄參考文獻 --------------------------------------------------------------------------------序言：我國是肉類生產大國，也是肉類消費大國，肉制品與國民的生活息息相關。但是，我國肉類加工產品的消費卻不足肉類總消費量的10％。這一方面反映出我國肉類加工業的差距很大，另一方面也反映出肉類加工業的發展空間很大。因此，大力發展我國的肉制品加工不僅具有廣闊的市場前景，而且具有較高的經濟效益。本書緊密圍繞肉制品生產加工中的原料選取、產品配方、生產工藝、質量控制等內容作了比較詳細的介紹，為肉制品加工提供技術指導，是肉制品加工生產人員、技術人員、研發人員的必備參考資料。本書編寫人員的分工為：第一、二、六、七部分由黃現青、楊淑晶、趙朕編寫，第三、四、五部分由湯高奇、柳艷霞編寫，第八、九、十、十一、十二部分由高曉平、胡慧編寫。盡管編寫人員在撰稿和修訂過程中付出了較大的努力和做了細致的工作，由于編寫人員水平有限，可能還會存在一些紕漏。對于本書中的不妥之處和不足之處，懇請廣大讀者批評指正，提出好的建議和意見。在本書編寫過程中受到了同行們的大力支持，在此一并表示謝意。--------------------------------------------------------------------------------文摘：2.肉的化學組成及影響因素（1）肉的化學組成：肉主要包括蛋白質、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質六種成分。①水分：水分是肉中含量最多的成分，在不同組織中含量差異很大，如肌肉含水70％，皮膚為60％，骨骼為12％~15％，脂肪組織含水甚少，所以動物越肥，其胴體中水分含量越低。水分不是肉品的營養物質，但肉品中的水分含量及其存在狀態會影響肉及肉制品的品質和貯藏性。肉中的水分是以非游離狀態而存在，其存在的形式可以分為結合水、不易流動水、自由水三種。純水的水分活度.Aw=1，完全不含水時物質Aw=0，食品的Aw范圍為0～1。溶液的Aw可以通過溶質溶劑的摩爾數換算出來，而肉及肉制品的Aw～般用水分活度儀測定。水分活度反映了水分與肉品結合的強弱及可被微生物利用的有效性，各種食品都有～定的Aw值。新鮮肉為0.97～0.98。魚為0.98～0.99，灌腸為0.96左右，干腸為0.65～0.85。嚴格地說，微生物的生長并不取決于食品的水分總含量，而是它的有效水分，即微生物能利用的水分多少，通常用水分活度來衡量。不同微生物的生長發育所需的Aw不同。～般而言，細菌生長的Aw下限為0.94，酵母為0.88，霉菌為0.8。當Aw小于0.7，大多數微生物不能生長發育，但嗜鹽菌在Aw為0.7、耐干燥霉菌在Aw為0.65、耐滲透壓的酵母菌在Aw為0.61時，仍能發育。②蛋白質：肌肉中蛋白質占18％～20％，分為三類：肌原纖維蛋白，占總蛋白的40％～60％；肌漿蛋白，占總蛋白的20％～30％；結締組織蛋白，約占總蛋白的10％。這些蛋白質的含量因動物種類、解剖部位等不同而有～定差異。肌原纖維蛋白是構成肌原纖維的蛋白質，主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。