中文名稱：類胡蘿卜素英文名稱：carotenoid定義：鏈狀或環狀含有8個異戊間二烯單位、四萜烯類頭尾連接而成的多異戊間二烯化合物。是一類不溶于水的色素，存在于植物和有光合作用的細菌中，在光合作用過程中起輔助色素的作用。應用學科：生物化學與分子生物學（一級學科）；激素與維生素（二級學科）

類胡蘿卜素（carotenoid）：不溶于水而溶于有機溶劑。葉綠體中的類胡蘿卜素含有兩種色素，即胡蘿卜素（carotene）和葉黃素（lutein），前者呈橙黃色，后者呈黃色。功能為吸收和傳遞光能，保護葉綠素。

簡介輔助色素（accessory pigment）：在植物和光合細菌，像類胡蘿卜素葉黃素和藻膽素中，吸收可見光的色素，這類色素是對葉綠素捕獲光能的補充。

　　非皂化脂質。是廣泛地分布于動植物中的黃、橙、紅或紫色的一組色素。

構成發色原因的共軛二重鍵具有長鏈聚烯烴結構。通常是幾種混在一起生成。具有C40的萜結構的較多，不含氮。已知天然類胡蘿卜素約有300種，其中不含氧的碳化氫類有胡蘿卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、環氧化物、羰酸和酯等。它們之中大量存在的有巖藻黃質（fucoxanthin）、葉黃素（lutein）、堇菜黃質（violaxanthin）、新黃質（neoxanthin）等，均屬于胡蘿卜醇。類胡蘿卜素多數不溶于水，溶于脂溶劑，不穩定，易氧化。

　　類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動物、高等植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是 -胡蘿卜素和 -胡蘿卜素，因此而得名。不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑。亦稱脂色素。自從19世紀初分離出胡蘿卜素，至今已經發現近450種天然的類胡蘿卜素；利用新的分離分析技術如薄層層析、高壓液相層析以及質譜分析還不斷發現新的類胡蘿卜素。植物的類胡蘿卜素存在于各種黃色質體或有色質體內；如秋季的黃葉，黃色花卉，黃色和紅色的果實和黃色塊根。動物的類胡蘿卜素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素。動物的類胡蘿卜素一般與蛋白質結合在一起，如蝦青蛋白含有蝦青素，蝦卵綠蛋白是蝦青素與一種富含的的復合物。 -胡蘿卜素是哺乳動物合成維生素A的前體，稱為維生素A原。葉綠體內除含有葉綠素外也含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a，是光合作用不可少的光合色素。

類胡蘿卜素是高度不飽和化合物（多烯），含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數目而變動。共軛雙鍵的數目越多，顏色移向紅色越遠。